BSプレミアムで放送されている「アガタと旅する マンマのしあわせパスタ」シリーズは「世界はほしいモノにあふれてる（略称：せかほし）」に出演して JUJU（ジュジュ）さんにパスタレシピを教えたイタリア・シチリア在住の料理研究家 アガタ・ディ・フェーデさんが案内するグルメ旅。
アガタと旅する マンマのしあわせパスタ 春の野草のキタッラ（初回放送：2023年8月9日07:00〜 再放送：）の出演は料理研究家 Agata Di Fede（アガタ・ディ・フェーデ）さん、語りは 戸田恵子（とだ けいこ）さん。
番組を参考に、マンマたちと紹介スポットとレシピをまとめてみました。
アガタ・ディ・フェーデさんが出演した せかほし「JUJUが行く！イタリア・究極のパスタを探す旅」まとめはこちらをどうぞ！
アガタと旅する マンマのしあわせパスタ「かたくちいわしとフェンネルのマッケローニ」のまとめはこちらをどうぞ！
マンマのしあわせパスタ｜春の野草のキタッラ
第3回のパスタは 春の野草のキタッラ です。
300種類以上あるともいわれるイタリアのパスタ。
特に、マンマ（お母さん）の作る手打ちパスタは、愛情たっぷり＆もちもち・・・ひと口で感じる“しあわせの味”。
南北に長いイタリア各地を旅して旬の食材で作る絶品ソースも味わいます。
パスタを愛する案内人、シチリア在住の料理研究家アガタさんと一緒に旅に出ましょう。
今回はイタリア中部へ。音楽を奏でるようにパスタを打ち、春の野草のソースにからめてチーズもたっぷり！
マンマのしあわせパスタ｜アガタ・ディ・フェーデさん / イタリア・シチリアの料理研究家
番組の案内人はイタリア・シチリア島在住の料理研究家 Agata Di Fede（アガタ・ディ・フェーデ）さん。
2019年に 世界はほしいモノにあふれてる「JUJUが行く！イタリア・究極のパスタを探す旅」に出演し、JUJU（ジュジュ）さんにシチリアのパスタ・Maccheroni（マッケローニ）を教えてくれました。
せかほしのアガタさん出演回は「世界はほしいモノにあふれてる セレクション 2
」に収録されています。
アガタさんは数年前までタオルミーナでレストランを経営。現在はご自宅でシチリアの家庭料理を教えています。
3人の子供を育て上げたマンマであるアガタさん。日曜日、祝日、誕生日には娘さんたちとよく一緒に料理をするそうです。そしてアガタさんにレシピを教えてくれたのはアガタさんのマンマ。レシピも代々受け継がれています。
アガタさん監修の日本語のレシピ本「マンマが教えるシチリアのおうちごはん」も出版されています。
| 名前 | Agata Di Fede（アガタ・ディ・フェーデ） |
|---|---|
| WEB | https://www.facebook.com/agatadifede/ |
「JUJUが行く！究極のパスタを探す旅 イタリア・シチリア」は「世界はほしいモノにあふれてる セレクション2 DVD/ブルーレイ」に収録されています。
アガタ・ディ・フェーデさんが監修のレシピ本。
マンマのしあわせパスタ｜キタッラ【マノペッロ】
アガタさんが訪れたのはイタリア中部、アブルッツォ州ペスカーラ県の山岳地帯に囲まれた小さな村 Manoppello（マノペッロ）。
山頂にはまだ雪が残る春。高山植物の花が村を彩ります。
リーナ・セヴェリーニさん / パスタ名人のマンマ【マノペッロ】
アガタさんが会いに行ったのは Lina Severini（リーナ・セヴェリーニ）さん。地元出身、1936年生まれの87歳。
子供の頃は戦争中だったため何か自分も役に立ちたいという思いで8歳の時にパスタの作り方を覚えたそうです。
訪ねた時は近所の農家からもらった羊のミルクでチーズを手作りしていました。熟成させてからパスタにかけても美味しいのだとか。
リーナさんは洋服店を経営しながら息子2人を育てたマンマ。
現在はパートナーの Enzo（エンツォ）さんと緑に囲まれた広い敷地に建つ家で悠々自適に暮らしています。
コーラスグループや演劇クラブに参加してエネルギッシュに活動。最後は演劇クラブの仲間たちと集まって賑やかにパスタパーティーをしていました。
春の野草の採取【マノペッロ】
リーナさんは家の敷地内でソースに使う野草を収穫。
カチーニ というノゲシの一種は春に収穫すると柔らかくて美味しいのだとか。
チコリー なはキク科の植物で自然に生えているものは味が濃いそうです。
春の野草のキタッラ / レシピ【マノペッロ】
教えてもらったのは Spaghetti Alla Chitarra（スパゲティ・アッラ・キタッラ）というパスタ。通称：キタッラ と呼ばれています。
イタリア語で「Chitarra（キタッラ）=ギター」という意味。
パスタを切るのは弦のような針金が張られている器具。楽器のギターのようだと「キタッラ」と呼ばれるようになりました。
そしてこの道具でつくるパスタも「キタッラ」と呼ばれます。針金で切るため角が四角くて独特の歯応えのある麺です。
（レシピはNHK公式サイトより引用）
Chitarra（キタッラ）の器具は Amazonなどで購入できます。
キタッラ / レシピ
リーナさんは手打ちパスタに使う小麦粉はイタリアで「Tipo00（ティーポ00、タイプ00）」と呼ばれるもの。灰分（かいぶん）0.55％以下の小麦粉です。
入手が難しい場合は薄力粉を使用してもOKです。
【材料（5人分）】
・小麦粉タイプ00（薄力粉でも可）500g
・A
卵 5個
オリーブオイル 大さじ2
・水 少々
【作り方】
① 表面の滑らかなテーブル、大きなまな板など（以下テーブル）に小麦粉を山盛りにし、中央を窪ませ、そこにAを入れる。
小麦粉の土手が崩れないように、フォークで卵をゆっくり混ぜて、少しずつ粉がなじんでいくようにする。
② 粉がなじんできたら全体を崩して手でこねていく。表面が滑らかで全体がやわらかくなったら、丸くまとめて15分ほど寝かせる。
③ 生地を麺棒で広げていく。生地を手で上から押さえて平らにしたら、麺棒を生地の上に置いて前後に押さえつけながら伸ばす。
その際、生地を回しながら全方向に伸ばしていく。少し生地が大きくなったら麺棒に巻きつけて左右に生地を押さえながら伸ばし、一度広げて伸ばす方向を変え、再度同様の作業をする。
これを何度も繰り返すことで生地が少しずつ広がる。厚さが2mmくらいになるまで続ける。
④ キタッラというパスタを切る器具がある場合は、生地を器具の大きさに合わせてきり、並んだ針金の上にのせて上から麺棒で押していく。
キタッラという器具がない場合は包丁で切っていく。
生地を20cm×10cmくらいの大きさに切る。この切り出した生地を3枚ほど重ねて、20cmの長さで生地を2mmくらいの幅になるように切っていく。
⑤ 全て切ったら、麺同士がくっつかないように小麦粉をまぶし、大きめのお皿などに広げてできあがり。
春の野草のキタッラ / レシピ
リーナさんは家の敷地内でソースに使う野草を収穫。
カチーニやチコリーを使っていました。
入手が難しければ菜の花やルッコラで代用しても良いようです。
【材料（2人分）】
・春の野草（チコリーなど）500gほど
・A
オリーブオイル 大さじ2
玉ねぎ 小さめ1/2個
セロリ 1/2本
にんじん 1/2本
・塩 適量
・水 50ml
・キタッラ 180g
・粗塩 大さじ1
・オリーブオイル 麺をゆでるとき用 小さじ1
・ペコリーノチーズ または パルミジャーノチーズ 適量
【作り方】
① 春の野草は根をとって水洗いをしておく。
② 鍋にたっぷりとお湯を沸かす。沸騰したら野草を入れて5分ほどゆでる。
ゆで湯をカップ一杯ほど取っておいてから、野草をザルに上げる。
③ 別の鍋にAの野菜を小さく切って入れて、オリーブオイルで５分ほど炒める。
そこに50mlくらい水を入れて20分ほど弱火で煮込む。
④ 20分経ったら、そこにざっくりと切ったゆでた野草を入れ、塩を少々足して10分ほど煮込む。この際に、水分がすべて飛んでいるようであれば野草のゆで湯も少し足す
⑤ 煮込んだ後、ハンドブレンダーでつぶす。野菜の食感を残すように潰しすぎないことが大事。
⑥ 別の鍋にお湯をたっぷりと沸かし、粗塩を加えて、キタッラを入れる。そこにオリーブオイルを加える。
手打ち麺キタッラの場合、3分〜5分ほどでゆで上がる。ゆで上がったパスタとソースをよく混ぜて、ペコリーノチーズまたはパルミジャーノチーズをかけてできあがり。
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