BSプレミアムで放送されている「アガタと旅する マンマのしあわせパスタ」シリーズは「世界はほしいモノにあふれてる（略称：せかほし）」に出演して JUJU（ジュジュ）さんにパスタレシピを教えたイタリア・シチリア在住の料理研究家 アガタ・ディ・フェーデさんが案内するグルメ旅。
アガタと旅する マンマのしあわせパスタ チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ（初回放送：2023年8月8日07:00〜 再放送：）の出演は料理研究家 Agata Di Fede（アガタ・ディ・フェーデ）さん、語りは 戸田恵子（とだ けいこ）さん。
番組を参考に、マンマたちと紹介スポットとレシピをまとめてみました。
アガタ・ディ・フェーデさんが出演した せかほし「JUJUが行く！イタリア・究極のパスタを探す旅」まとめはこちらをどうぞ！
アガタと旅する マンマのしあわせパスタ「春の野草のキタッラ」のまとめはこちらをどうぞ！
マンマのしあわせパスタ｜チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ
第2回のパスタは チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ です。
300種類以上あるともいわれるイタリアのパスタ。
特に、マンマ（お母さん）の作る手打ちパスタは、愛情たっぷり＆もちもち・・・ひと口で感じる“しあわせの味”。
南北に長いイタリア各地を旅して旬の食材で作る絶品ソースも味わいます。
パスタを愛する案内人、シチリア在住の料理研究家アガタさんと一緒に旅に出ましょう。
今回は、南イタリアへ耳たぶの形をしたオレッキエッテ＆旬のカブの葉そしてチーズたっぷりのパスタ！
マンマのしあわせパスタ｜アガタ・ディ・フェーデさん / イタリア・シチリアの料理研究家
番組の案内人はイタリア・シチリア島在住の料理研究家 Agata Di Fede（アガタ・ディ・フェーデ）さん。
2019年に 世界はほしいモノにあふれてる「JUJUが行く！イタリア・究極のパスタを探す旅」に出演し、JUJU（ジュジュ）さんにシチリアのパスタ・Maccheroni（マッケローニ）を教えてくれました。
せかほしのアガタさん出演回は「世界はほしいモノにあふれてる セレクション 2
」に収録されています。
アガタさんは数年前までタオルミーナでレストランを経営。現在はご自宅でシチリアの家庭料理を教えています。
3人の子供を育て上げたマンマであるアガタさん。日曜日、祝日、誕生日には娘さんたちとよく一緒に料理をするそうです。そしてアガタさんにレシピを教えてくれたのはアガタさんのマンマ。レシピも代々受け継がれています。
アガタさん監修の日本語のレシピ本「マンマが教えるシチリアのおうちごはん」も出版されています。
| 名前 | Agata Di Fede（アガタ・ディ・フェーデ） |
|---|---|
| WEB | https://www.facebook.com/agatadifede/ |
「JUJUが行く！究極のパスタを探す旅 イタリア・シチリア」は「世界はほしいモノにあふれてる セレクション2 DVD/ブルーレイ」に収録されています。
アガタ・ディ・フェーデさんが監修のレシピ本。
マンマのしあわせパスタ｜オレッキエッテ【バーリ】
アガタさんが訪れたのは南イタリア、Puglia（プーリア）州の州都 Bari（バーリ）。アドリア海を望む港町です。
オレッキエッテの道【バーリ】
バーリの伝統的な白い壁が眩しい旧市街にある Strada Arco Basso（ストラーダ・アルコ・バッソ）という路地は手作りパスタで有名な道。
昔から軒先でマンマたちが Orecchiette（オレキエッテ）というパスタを手作りしていた習慣が今も残っていて、通称 Via delle Orecchiette（オレキエッテ通り）とも呼ばれています。
耳のような形をしていることからイタリア語で「Orecchio=耳」という言葉から派生した「Orecchiette（オレキエッテ）」という名前になったのだとか。
マンマたちのオレキエッテを作りを観にくる観光客も多く、販売もされています。生パスタなので日持ちは1週間ほど。冷凍すれば1ヶ月ほど保存できます。
| 名前 | Via delle Orecchiette（オレキエッテ通り） |
|---|---|
| 住所 | Strada Arco Basso, 70122 Bari BA, Italy |
ポルツィア・ファッサーノさん / パスタ名人のマンマ【バーリ】
アガタさんが会いに行ったのはオレキエッテ作りが一番上手いと評判の Porzia Fasano（ポルツィア・ファッサーノ）さん。オレキエッテ作りをするマンマの最年長で68歳。
バーリの旧市街生まれで3歳の頃にはオレキエッテを作っていたのだとか。娘2人を育てた働き者のマンマ。孫は4人。
地元の若い女性にオレキエッテの作り方を教えていたり、地元のレストランや観光客にオレキエッテを売ったりしています。
近所の人たちも顔馴染みで、玉ねぎを買い忘れたときには近所のロゼッタさんに声をかけて譲ってもらっていました。南イタリアの下町らしいですね。
| 名前 | Porzia Fasano（ポルツィア・ファッサーノ） |
|---|---|
| 住所 | Strada Amendoni 3, 70122 Bari BA, Italy |
八百屋さん / チーマ・ディ・ラーパ【バーリ】
ソースに必要な Cima di Rapa（チーマ・ディ・ラーパ）を買いに近所の八百屋さんへ。
イタリア語で「Cima di Rapa=かぶのてっぺん」という意味。
菜の花に良く似た野菜で春が旬。少し苦味があります。
日本では入手が難しいので菜の花やブロッコリーで代用して作ると良さそうです。
| 名前 | 八百屋さん |
|---|---|
| 住所 | Strada Filioli 40, 70122 Bari BA, Italy |
チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ / レシピ【バーリ】
南イタリア・プーリア州を代表するパスタ Orecchiette（オレキエッテ）。
ポルツィアさんがおばあさんから受け継いだレシピを教えてくれました。
パスタ生地に塩を入れるのは日持ちを良くするため。その分ソースは塩分控えめの味付けです。
（レシピはNHK公式サイトより引用）
手作りオレッキエッテ / レシピ
ポルツィアさんはものすごい早技でオレッキエッテを形作るのでとても真似できそうにもありません。
これはアガタさんが教えてもらった初心者でもできる作り方です。
【材料（5人分）】
・デュラム・セモリナ粉（強力粉でも可）500g
・熱湯 200ml
・塩 少々
【作り方】
① 表面の滑らかなテーブル、大きなまな板など（以下テーブル）にセモリナ粉を山盛りにし、中央を窪ませ、そこに塩を溶かした熱湯を注ぐ。
火傷に気をつけながら少しずつ手で混ぜていく。
生地が柔らかすぎる場合はセモリナ粉を少しずつ足しながら、まとめていく。
② 粉が一体化してまとまったら、片手で生地を押さえて、反対の手の平の付け根の部分で押しながら伸ばすようにしてこねていく。5分ほどこねて表面が滑らかで柔らかくなったら生地のできあがり。
丸くまとめて、乾かないようにラップや布巾などで覆って、15分ほど寝かす。
③ 生地を少しずつ切り取り、手のひらで伸ばし、直径1cmほど細長い丸い棒状にする。
④ 棒状の生地の端から1cmほどを、ギザギザの歯があるナイフ（食事用のナイフなど）で切って押しながら伸ばす。
伸ばすと生地は丸まっているので、親指に引っかけるようにして、生地をひっくり返す。
この作業を繰り返してできあがり。
チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ / レシピ
イタリアの春の味覚 Cima di Rapa（チーマ・ディ・ラーパ）。日本では入手が難しいため菜の花で代用しても良いようです。
【材料（2人分）】
・チーマ・ディ・ラーパ（菜の花でも可）500g（茎のついた状態）
・粗塩 大さじ1/2
・A
オリーブオイル 大さじ2
玉ねぎ 細かく切っておく 小さめ1個
プチトマト 4分の１にカットしておく 8個
細かく切った唐辛子 お好みで
・アンチョビ 4切れ
・オレッキエッテ 250g
・オリーブオイル 麺をゆでる時用 小さじ1
【作り方】
① チーマ・ディ・ラーパの下処理をする。柔らかく表面がツルツルしている葉のみ使用し、茎は捨てる。選んだ葉を水洗いする。
② 鍋にたっぷりとお湯を沸かす。沸騰したら粗塩を入れ、チーマ・ディ・ラーパを入れて10分ほどゆでる。
③ フライパンにAを入れて、中火にかける。5分ほど炒めたら火を消す。
④ チーマ・ディ・ラーパをゆでている鍋に、オレッキエッテを入れて、オリーブオイルを加える。
⑤ パスタと野菜がゆであがる頃、３のフライパンにアンチョビを入れて火にかける。
⑥ お湯を切ったパスタとチーマ・ディ・ラーパをフライパンに入れてよく混ぜてできあがり。
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