世界はほしいモノにあふれてる「イタリア・ナポリ 究極のピッツァを作る旅」紹介リスト

NHK Gで放送している「世界はほしいモノにあふれてる(略称:せかほし)」シリーズ。
世界を旅するトップバイヤーと素敵なモノ探し。目利きバイヤーに密着したドキュメンタリーにはほしいモノがたくさん、行きたい場所がいっぱい登場します。
2019年4月からは放送時間が50分に拡大されてパワーアップ。ますます楽しみです。
世界はほしいモノにあふれてる イタリア・ナポリ 究極のピッツァを作る旅(初回放送:2019年10月31日22:30〜 再放送:2019年11月04日25:15〜)のMCは俳優の 三浦春馬 さん、歌手の JUJU さん。ナレーション(天の声)は 神尾晋一郎さん、バイヤーは Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツエリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ)のオーナー兼ピッツァ職人 山本尚徳(やまもとひさのり) さんでした。
番組を参考に、自分で行くときのためにまとめてリストにしてみました。
紹介されたお店の位置がわかる地図を最後に載せています。参考にとうぞ!
ナポリMAP
ナポリ近郊MAP

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イタリア・絶品ワインを探す旅 のまとめはこちらへ!

バイヤー

番組では Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツエリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ)のピッツァ職人 山本尚徳(やまもとひさのり)さんのイタリアでのリサーチを紹介していました。

Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツエリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ)

2006年にイタリア・ナポリで修行した山本尚徳さんが帰国後中目黒に2010年にオープンしたお店 Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツエリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ)
ナポリで開催される世界ピッツァ選手権の2007年と2008年に2年連続優勝を勝ち取った腕前の山本さんがつくる本格ナポリピッツァが人気のお店です。

お店に来られない人にも食べてほしいと冷凍ピッツァも開発中。
セブンイレブンの セブンプレミアム ゴールド シリーズ 金のマルゲリータ金のチーズピッツァ(どちらも税込537円)を監修しています。
今回の旅はシリーズ第3弾の冷凍ピッツァ開発のヒントを探すことが目的。ナポリとその近郊のピッツエリアや食材の産地を訪ねていました。

お店で三浦さんとJUJUさんが試食させてもらっていた試作品は レモンとチーズの冷凍ピッツァ
プロチダ島のレモンとソレント半島のチーズがヒントになっていますが商品に実際に使われるのは広島のレモンとプローヴォラチーズのようです。
ベネヴェントの蜂蜜をかけるとさらに美味しさアップ。食べたいです!

名前Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツエリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ)
住所東京都目黒区青葉台1-28-9
電話03-5768-3739
営業時間水〜月:11:30〜14:00, 18:00〜21:30
定休日火曜
アクセス日比谷線・東急東横線「中目黒」駅から徒歩6分

山本尚徳さんはレシピ集を2冊出しています。

バリスタ 中川直也さん

スタジオでエスプレッソを提供していたのは モンテ物産株式会社 KIMBOブランド顧問のバリスタ 中川直也(なかがわなおや)さん。
イタリア国際カフェテイスティング協会(IIAC)認定講師兼バリスタ、イタリア・エスプレッソ協会認定エスプレッソスペシャリスト、日本バリスタ協会インストラクター、というエスプレッソのスペシャリスト。

エスプレッソの前に炭酸水で口の中をリセット。エスプレッソには砂糖1袋(5g)全て入れ30〜40回くらいしっかりかき混ぜ2-3口くらいで飲む。というのが本場の楽しみ方。
2分くらいしか寿命がないのですぐに飲み干し余韻を30分くらい楽しみます。

ナポリの家庭ではマキネッタよりもクックマが主流だそうです。

Napoli(ナポリ)

Spaccanapoli(スパッカナポリ)【ナポリ】

世界遺産のナポリ旧市街を東西に貫く Spaccanapoli(スパッカナポリ)は Napoli を Spacca(英語:Split)、すなわちナポリを(北と南に)分けるという意味。下町の雰囲気を残した観光客に人気のあるエリアで周辺には教会など見どころがたくさん。ただし Spaccanapoli(スパッカナポリ)という道路名ではなく、東は Via Giudecca Vecchia(ジュデッカ・ベッキア通り)から西は Via Pasquale Scura(パスクアーレ・スクア通り)まで東西一直線につながる道路の総称です。

スパッカナポリ自体は観光客の多い目ぬき通りですが、横に入った路地は番組で紹介されていたような洗濯物が干してある住宅地。上階からお金の入ったバケツを降ろして近所の商店で買い物をする習慣もある人情ある下町です。
スリやひったくりが多いエリアでもあるので油断せずに街歩きを楽しみたいところ。

名前Spaccanapoli(スパッカナポリ)
地図ナポリMAP ピンクのライン

Gran Caffè Gambrinus(グラン・カフェ・ガンブリヌス)【ナポリ】

ナポリの人たちの生活に欠かせない飲み物 Espresso(エスプレッソ)。コンビニも自動販売機もないナポリの街で缶ジュース程度の値段で楽しめる贅沢な習慣です。
1日に何度もお気に入りのバールを訪れエスプレッソを味わうのがナポリ流。カウンターで立ち飲みするスタイルです。
イタリアのカフェやバールは立ち飲みする場合とテーブル席に座って飲むの場合は値段も違います。テーブル席はテーブルチャージやサービス料が取られて高くなります。

番組で紹介されていた美しいインテリアのカフェは Gran Caffè Gambrinus(グラン・カフェ・ガンブリヌス)。1860年創業のナポリを代表する老舗です。王宮前のプレビシート広場に面した雰囲気の良い場所で格式あるカフェなのにフレンドリーなサービスがナポリっぽいと評判。

熟練のバリスタ揃いなのもこちらのカフェの魅力。操作が難しいと言われるレバー式のエスプレッソマシンを使って淹れるバリスタの所作を見るだけでも楽しそう。
バリスタのジェンナーロ・ポンツィアニさんは「カウンターの中で私はまるで舞台俳優になったような気持ちになります」と言われていました。
エスプレッには砂糖をたっぷり加えトロッとするまでかき混ぜるのが本場の味わい方です。

名前Gran Caffè Gambrinus(グラン・カフェ・ガンブリヌス)
住所Via Chiaia, 1/2, 80132 Napoli NA, Italy
WEBhttps://grancaffegambrinus.com
Instagram@gambrinus_napoli
営業時間日〜木:7:00〜25:00、金:7:00〜26:00、土:7:00〜27:00
定休日なし
アクセス地下鉄「Municipio」駅から徒歩8分
地図ナポリMAP 1

Pizzeria Gaetano Genovesi(ピッツェリア・ガエターノ・ジュノベーゼ)【ナポリ】

2017年にユネスコ無形文化遺産に登録されたナポリ伝統のピッツァつくりの技法。
かつてナポリで修行したという山本さんがトレンドを探ろうとやってきたのは Pizzeria Gaetano Genovesi(ピッツェリア・ガエターノ・ジュノベーゼ)。ピザ職人の Gaetano Genovesi(ガエターノ・ジュノベーゼ)のお店です。

ナポリピッツァの決まりは3つ
1.生地に使うのは、小麦粉・酵母・水・塩だけ。
2.生地は手を使って伸ばす。生地に含まれた空気を縁に持っていく職人技で真ん中が薄く周りがふわふわになる。
3.薪窯を使って焼く。500度近くまで上がる高温の窯の中で1-2分で焼き上がり。

ナポリピッツァの基本形は ピッツァ・マリナーラ(Pizza Marinara)Pizza Margherita(ピッツァ・マルゲリータ)
最古のピッツァ、マリナーラはトマトソースにニンンクとオレガノ、オリーブオイルをかけて焼いたもの。
イタリア国旗のような色合いのマルゲリータはトマト、モッツァレラチーズ、バジルの超定番。
シンプルな材料を使い職人の技で焼き上げる庶民の食べ物です。

名前Pizzeria Gaetano Genovesi(ピッツェリア・ガエターノ・ジュノベーゼ)
住所Via Alessandro Manzoni, 26/i, 80123 Napoli NA, Italy
WEBhttp://www.pizzeriagaetanogenovesi.it
Instagram@gaetanogenovesimaestro
営業時間火〜金:12:00〜16:00, 18:30〜25:00、土:12:00〜16:00, 18:30〜26:00、日:18:30〜25:00
定休日月曜
アクセスバス「Manzoni – Largo Europa」停留所から徒歩2分
地図ナポリMAP 2

市販の冷蔵ピザも美味しく焼ける、本格石窯を再現したピザメーカー。

50 Kalò(50 カロ)【ナポリ】

様々な具材を組み合わせた創作ピッツァがいまのナポリのトレンド。ということでやってきたのはナポリ1位のピッツァ職人 Ciro Salvo(チーロ・サルボ)さんのお店 50 Kalò(50 カロ)

オーダーしたのはナポリピッツァの基本形 ピッツァ・マリナーラ(Pizza Marinara)をアレンジした具がたっぷり乗った独創的なマリナーラ。
トマトとニンニク以外にも様々な具材がトッピングされたサラダ感覚でいただける創作ピッツァです。チコリの一種で苦味のある Scarola(スカローラ)はピザにはあまり使わない野菜が乗っています。
ナポリの伝統料理に Pizza di scarola(ピッツァ・ディ・スカローラ)というものがあるのでそこからヒントを得たのかもしれませんね。

生地は上に乗せた食材を引き立たせるために極限まで薄く伸ばし焼き上げているそうです。18歳からずっと生地の研究を続けているというチーロさん。試行錯誤を重ねてより良いものを創り上げるには何十年もかかるんですとおっしゃっていました。

Castelpoto(カステルポート)産の唐辛子入りサラミとBurrata(ブッラータ)チーズの変わり種ピッツァもオーダー。これだけで極上のつまみになるような一品。
ちょと違う食材の組み合わせのグルメピッツァ主流になってきている気がすると山本さん。

名前50 Kalò(50 カロ)
住所Piazza Sannazaro, 201/c, 80121 Napoli NA, Italy
WEBhttps://www.50kalò.it
Instagram@50kalo
営業時間12:00〜16:00, 18:30〜24:30
定休日なし
アクセス電車「Mergellina」駅から徒歩5分
地図ナポリMAP 3

La Figlia del Presidente(ラ・フィーリア・デル・プレジデンテ)【ナポリ】

山本さんがナポリに行くと必ず立ち寄る店 La Figlia del Presidente(ラ・フィーリア・デル・プレジデンテ)。2006年に修行したお店です。今でも修行時代ともに切磋琢磨した職人仲間が働いています。

先代の Ernesto Cacialli(エルネスト・カチャッリ)さんはナポリを代表するピッツァ職人でした。そのエルネストさんの元で朝5時から深夜0時までずっと働いたという山本さん。ピッツァの基本を叩き込まれたと言います。
その後世界ピッツァ選手権で2年連続優勝するまでに成長した山本さんは2009年に自らのピッツァ店 Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツエリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ)を中目黒にオープン。
デル・プレジデンテのようなカジュアルで気取らない庶民的な店がつくりたかった、それが原点という山本さんでした。

ちなみに先代のエルネスト・カチャッリさんがいたことの店名は Del Presidente(デル・プレジデンテ)。プレジデンテ(大統領)という名をつけたのは1994年のF7サミットでエルネストさんが当時のアメリカ大統領ビル・クリントンにピッツァを気に入ってもらったからだそうです。大統領お気に入りのピッツァ職人というわけですね。
エルネストさん亡き後は娘の Maria Cacialli(マリア・カチャッリ)さんが店を引き継ぎ、店名も La Figlia del Presidente(デル・プレジデンテの娘)に変更されました。
こちらの La Figlia del Presidente、2016年に横浜に出店しています。

名前La Figlia del Presidente(ラ・フィーリア・デル・プレジデンテ)
住所Via Grande Archivio, 24, 80138 Napoli NA, Italy
WEBhttps://www.figliadelpresidente.com
Instagram@lafigliadelpresidente_official
営業時間火〜金:12:00〜15:30, 19:00〜23:30、土:12:00〜15:30, 19:00〜24:00、日月:12:00〜15:30
定休日なし
アクセス地下鉄「Università」駅から徒歩9分
地図ナポリMAP 4

ナポリMAP

ピンクのラインが Spaccanapoli(スパッカナポリ)です。

Isola di Capri(カプリ島)

Grotta Azzurra(青の洞窟)

ナポリ近郊の絶景スポットといえば Isola di Capri(カプリ島)Grotta Azzurra(青の洞窟)
カプリ島へはナポリから高速フェリーで約45分、と日帰り圏内。青の洞窟へはカプリ島のフェリーターミナルからボートまたはタクシーで洞窟近くまで行き手漕ぎの小舟で入場します。

石灰岩の洞窟内は奥行き54m 高さ15mの空間。光の反射で海水が青く光って幻想的。
天気の悪い日は洞窟内に入場不可。青の洞窟が見られるのは運次第です。
番組で船頭さんが歌っていたのはナポリ民謡のカンツォーネ「Torna a Surriento(帰れソレントへ)」

名前Grotta Azzurra(青の洞窟)
住所Grotta Azzurra, 80071 Anacapri NA, Italy
アクセスナポリ・モロベベレッロ港から高速フェリーで約45分、カプリ島・マリーナグランデ港フェリーターミナルからボートまたはタクシーで洞窟近くまで行き手漕ぎの小舟で入場
地図ナポリ近郊MAP 1

Isola di Procida(プロチダ島)

山本さん御一行は冷凍ピッツァのヒントを探すため、地中海に浮かぶ小さな島 Isola di Procida(プロチダ島)へ。外周は20kmほどの小さな島の港にはパステルカラーの家々が建ち並んでいます。
ナポリ・べヴェレッロ港から高速フェリーで約40分で到着できるのでナポリから日帰りも可能です。

Ristorante da Maria alla Corricella(リストランテ・ダ・マリア・アッラ・コリチェッラ)【プロチダ島】

プロチダ島は海と山の幸が揃う食材の宝庫。
プロチダ島で唯一の女性漁師 Maria Costariola Lotorchisco(マリア・コスタリオーラ・ロトルキソ)さんは腕の良い料理人としても知られています。
漁師をする傍ら営む Ristorante da Maria alla Corricella(リストランテ・ダ・マリア・アッラ・コリチェッラ)で漁で獲れた魚を使った料理をつくっています。

とれたての魚を生かした料理を目当てにナポリからも客が来るほど。
山本さんはマリアさん一押しの料理だというイワシとレモンのパスタをオーダー。カタクチイワシをオリーブオイルで炒めて島の特産のレモンもたっぷり。島の恵みが詰まっています。

名前Ristorante da Maria alla Corricella(リストランテ・ダ・マリア・アッラ・コリチェッラ)
住所Via Marina di Corricella, 96, 80079 Procida NA, Italy
WEBhttps://www.facebook.com/mariacorricella/(Facebookページ)
営業時間不明
定休日不明
アクセスナポリ・モロベベレッロ港から高速フェリーで約40分、プロチダ港フェリーターミナルから徒歩14分
地図ナポリ近郊MAP 2

ティッタ・ジリオさんの自宅【プロチダ島】

プロチダ島の民家の軒先や庭にはレモンの木が植えられていて、レモンはとても身近な食材。
Limone Pane(リモーネ・パーネ、レモンパン)と呼ばれる大きなレモンは皮の内側の白い部分が分厚くてそこも食べることができます。白い部分がパンのように見えるからレモンパンなんだとか。
白い部分は酸味もほとんどなくてとても甘いそうですよ。

山本さんは家庭でのレモンの調理法を探して島いちばんの料理上手なマンマ Titta Giglio(ティッタ・ジリオ)さんのお宅へ。
ティッタさんから Insalata di Limoni(レモンサラダ)のつくり方を教えてもらっていました。

【材料】
レモンパン、ニンンク、とうがらし、ミント、塩、オリーブオイル

【つくり方】
①レモンパンは皮をむき、白い部分を食べやすい大きさに切る。
②①を水にさらしてしっかり揉み酸味を逃す。
③ニンンク、とうがらし、ミントを歯ごたえの邪魔にならない程度に細かく刻む。
④③を水から上げたレモンパンと混ぜ合わせ、塩とオリーブオイル加えて更に混ぜてできあがり。

レモンサラダは朝から働く農家の人々がエネルギーをチャージするための朝食だったそうです。ミントが効いてて美味しそう!
スタジオでも三浦さんとJUJUさんが試食していました。バゲットに乗せて食べるのがプロチダ島の食べ方。
パンに合うならピザ生地にも合うはずと山本さんの新作・レモンピザのヒントになったようです。

レモンは南イタリアの特産品。レモンのお酒 リモンチェッロはソーダで割ってもよし、お菓子に使ってもよし。

Penisola Sorrentina(ソレント半島)

ピッツァのアクセントとなるチーズを探そうとやってきたのはナポリの南、Penisola Sorrentina(ソレント半島)Pacognano(パコニャーノ)。海のすぐ近くにそびえる標高1000mほどの高地は通称・ミルクの山。他の場所では見かけない土地固有のハーブが生えています。それが牛たちの餌となりミルクに独特の風味を与えるといいます。

Caseificio De Gennaro(カゼイフィチョ・デ・ジェンナーロ)【ソレント半島】

パコニャーノ で訪れたのは1850年の創業から家族経営を続けてきた小さなチーズ工房 Caseificio De Gennaro(カゼイフィチョ・デ・ジェンナーロ)。チーズ職人の Tommaso De Gennaro(トンマンソ・デ・ジェンナーロ)さんが昔ながらの方法でチーズをつくっています。
工房に隣接してショップあり。そして小さなチーズ博物館も併設しています。

つくられているのはフレッシュチーズからセミハードチーズまでさまざま。
馬の鞍にぶら下げた袋のように見えることから「馬のチーズ」と名付けられた Caciocavallo(カチョカヴァロ)
ウイキョウと唐辛子を入れて熟成させたチーズなど、どれも美味しそう。

店いちばんのおすすめは「修道士のチーズ」と呼ばれる特別なチーズ Provolone del Monaco(プロヴォローネ・デル・モナコ)。最低6ヶ月熟成される細長いセミハードチーズです。
19世紀の終わり頃からつくられていて、当時は高価すぎてナポリまで行かなければ買い手がいなかったそうです。ナポリに船で運ぶ際に夜の海の湿気から守るためにチーズをマントに覆っていた姿が修道士のように見えたことから修道士のチーズと呼ばれるようになりました。

プロヴォローネ・デル・モナコは16度に保たれているという地下の貯蔵庫で6ヶ月以上熟成。200年も前から貯蔵庫に住み着くカビが熟成に欠かせません。
弾力性があり身が詰まっていてつんとくるけど味はまろやか。搾りたての牛乳をそのまま使っているため牛が食べた牧草の味わいが生きています。
山本さんはとても気に入った様子でしたがチーズの生産量が少く大量生産が求められる冷凍ピッツァには向かない、ということで断念。

名前Caseificio De Gennaro(カゼイフィチョ・デ・ジェンナーロ)
住所Via Raffaele Bosco, 956, 80069 Vico Equense NA, Italy
WEBhttp://www.caseificiodegennaro.it
Instagram@caseificio_fernando_de_gennaro
営業時間5:00〜12:30, 17:00〜19:30
定休日なし
アクセスナポリから電車で約1時間「Seiano」駅から徒歩約20分、ナポリから車で約1時間
地図ナポリ近郊MAP 3

イタリア・ナポリ地方産「馬のチーズ」という名の Caciocavallo(カチョカヴァロ)。

Caiazzo(カイアッツォ)

Pepe in Grani(ペペ・イン・グラニ)【カイアッツォ】

インスピレーションを求めて訪れたのは世界のピッツァ店ランキングで1位を獲得した Franco Pepe(フランコ・ペペ)さんのお店 Pepe in Grani(ペペ・イン・グラニ)
ナポリの北へ車で1時間ほどの Caserta(カゼルタ県)Caiazzo(カイアッツォ)、人口5000人あまりの小さな田舎町にあります。

前菜はピッツァの生地にチーズを包み油で香ばしく揚げた料理。とろけるチーズの上にはルッコラのペースト、さらに地元産オリーブを砕いて乾燥させたものをトッピングしてあります。

フランコさんがいちばん力を入れているピッツァは地元で採れた野菜から厳選したものを使うピッツァ。季節によって旬のものを使います。
山本さんはたまねぎとひよこ豆のクリームと野生のチコリのピッツァを食べ「ピッツァを食べてこんなに驚いたことは一度もないよ」と刺激を受けていました。

店のテラス席から見える光景はフランコさんの生まれ育った場所。「ピッツァつくりに欠かせないもの全てがそこにある。この土地で生まれたからこそ今がある」と郷土の食材を大切にしてその組み合わせで驚きを生み出すことに情熱を注いでいました。
食材とそれを育んだ土地を丸ごと五感で味わえる空間、行ってみたいお店です。

名前Pepe in Grani(ペペ・イン・グラニ)
住所Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, Italy
WEBhttps://www.pepeingrani.it
Instagram@francopepeingrani
営業時間火〜土:18:30〜24:00、日:12:30〜15:30, 18:30〜24:00
定休日月曜
アクセスナポリから電車で約1時間20分「Caiazzo」駅から徒歩約8分、ナポリから車で約1時間
地図ナポリ近郊MAP 4

Benevento(ベネヴェント)

ベネヴェントの蜂蜜【ベネヴェント】

ナポリの東に位置する広大な農業地帯 Benevento(ベネヴェント)。ブドウやオリーブの畑が美しい風景をつくりだしています。
山本さんが訪ねたのは Aglianico(アリアニコ)という南イタリアに古くから伝わるワイン用のぶどうを栽培している農家のリーノ・コルボさん。
農薬や化学肥料は使わず自然の力を生かして作物を栽培しています。

リーノさんが教えてくれたのは夏にだけ収穫できる特別なハチミツ。
夏になると暑さで花が枯れ花の蜜が無くなってしまうのですが、その時期だけ蜜蜂たち松の木樹液を吸うアブラムシの分泌物を集めるそうです。
そうして集められたのが Melata(メラータ)。森の蜜ともよばれる貴重なハチミツです。濃厚で深みのある独特の味が特徴。コクがあるのに食べやすく臭みがある濃い味のチーズとの相性も抜群。
しかし生産量が少ないため冷凍ピッツァへの使用は断念。

名前Benevento(ベネヴェント駅)
住所Benevento, 82100 Benevento BN, Italy
アクセスナポリから電車で約2時間、ナポリから車で約1時間15分
地図ナポリ近郊MAP 5

オーガニックのイタリア産 Melata(メラータ)。

ナポリ近郊MAP

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