世界はほしいモノにあふれてる「ウィーン・ブルガリア 世界の台所探検」紹介リスト

NHK Gで放送している「世界はほしいモノにあふれてる(略称:せかほし)」シリーズ。
世界を旅するトップバイヤーと素敵なモノ探し。目利きバイヤーに密着したドキュメンタリーにはほしいモノがたくさん、行きたい場所がいっぱい登場します。
2019年4月からは放送時間が50分に拡大されてパワーアップ。ますます楽しみです。
世界はほしいモノにあふれてる ウィーン・ブルガリア 世界の台所探検(初回放送:2019年10月24日22:30〜 再放送:2019年10月28日25:10〜)のMCは俳優の 三浦春馬 さん、歌手の JUJU さん。ナレーション(天の声)は 神尾晋一郎さん、バイヤーは Cookpad(クックパッド)コーポレートブランディング部 世界の台所探検家 岡根谷実里(おかねやみさと) さんでした。
番組を参考に、自分で行くときのためにまとめてリストにしてみました。

紹介されたスポットの位置がわかる地図を最後に載せています。参考にとうぞ!
ウィーンMAP
ブルガリアMAP

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ウィーン

レシピハンター岡根谷さんが最初に向かったのはオーストリアのウィーン。東京大学在学中の留学先に選んだのがウィーン。留学したときから7年経ち、今の自分の目と感覚でウィーンの台所のことを知りたいと考えたそうです。

Karmelitermarkt(カメリーター市場)【ウィーン】

ウィーンで向かったのは毎週末開かれるファーマーズマーケット。
大きな市場 Naschmarkt(ナッシュマルクト)かと思いましたが、2区にある Karmelitermarkt(カメリーターマルクト)に行かれたようです。
1671年から開かれているカルメリータ市場は平日も通常の出店がありますが、金曜と土曜には地元の農家が直売するファーマーズマーケットが出ています。
土曜には Slow Food Wien(スローフード・ウィーン)というスローフードの団体も出店していて美味しい食品がたくさん並んでいる食の宝庫。

市場には素材にこだわる料理自慢が集まってくるということで、岡根谷さんは台所探検のターゲットを探しています。
岡根谷さんがチーズを物色していたそのとき「オイシイ?」と日本語で声をかけた男性が。
「ここは我が家の台所みたいなもんだね」という料理好きのミヒャエル・シェーヴァーさん。出会って2分で翼日に家へ行く約束を取り付けました。岡根谷さん、すごい行動力とコミュニケーション能力!

名前Karmelitermarkt(カメリーター市場)
住所Karmelitermarkt, 1020 Wien, Austria
WEBhttps://www.wien.gv.at/freizeit/einkaufen/maerkte/lebensmittel/karmelitermarkt.html
営業時間[市場]月〜金:6:00〜21:00、土:6:00〜17:00
(ファーマーズマーケットは金土開催)
[フードスタンド]月〜土:6:00〜23:00
定休日日曜
アクセス地下鉄・路面電車「Taborstraße」駅から徒歩6分
地図ウィーンMAP 1

ミヒャエル・シェーヴァーさんの自宅【ウィーン】

翌日、市場で出会った Michael Shaver(ミヒャエル・シェーヴァー)さんのご自宅へ。
ミヒャエルさんは映画のプロデューサー。妻は元オペラ歌手の萩原公子さん。なるほどミヒャエルさんが日本語をご存知なわけがわかりました。

ミヒャエルさんのキッチンには6年くらい前からつくり始めたとう糠床が。
「こんなところでぬか漬けつくっている人に出会うなんて」と岡根谷さんもびっくり。ウィーンでぬか漬けつけてる人に遭遇するなんて本当に驚きです。

オーストリアの料理に欠かせないのが Balsamauszug(バルサミコ酢)。日本で見かけるのはブドウのバルサミコ酢がほとんどですが、オーストリアでは果物や野菜を発酵させてつくる様々な種類のバルサミコ酢が販売されています。素材に合わせてバルサミコ酢使いこなすのが腕の見せ所。
ミヒャエルさんがビーツに合わせてベリーのバルサミコ酢をチョイス。ビーツのツンとした辛味もまろやかに仕上がります。

出来上がったのは牛フィレ肉と野菜のベリーバルサミコ酢ソテー。牛の赤身もベリーのバルサミコ酢でソテー。フレッシュローズマリーも使っていました。
付け合わせはニンジン、じゃがいも、ビーツ、レンズ豆と玉ねぎ。シンプルなのに新鮮な食材のパワーを引き出した最高に美味しい料理。
「人の手ではなく自然界の微生物の力で料理が進むのが楽しい。まるで大地を食べているようだった」と岡根谷さん。

妻の萩原公子さんは現在はウィーンのガイドをしていらっしゃるようです。元オペラ歌手ということもありウィーンの音楽に精通なさっています。
ガイド依頼はこちら→ kimiko.guide@chello.at

Gegenbauer(ゲーゲンバウワー)【ウィーン】

番組で紹介されていたのはウィーンを代表するビネガーメーカー Gegenbauer(ゲーゲンバウワー)の醸造所。
醸造所見学はオフィシャルWEBサイトで予約できます。1人 28.00€(1€=121円換算で3,388円)でドイツ語または英語の解説つき。

醸造所には2015年にサウナ・屋内プール付きのスタイリッシュなゲストハウス Wiener Gaste Zimmer(ウィーナー ゲステ ジマー)ができました。古い醸造所の建物をリノベーションしたインダストリアルスタイルのインテリアが雰囲気あります。
朝食にはもちろんゲーゲンバウワー社のバルサミコ酢、オリーブオイル、コーヒーつき。

醸造所とは別に直営ショップが Naschmarkt(ナッシュマルクト)にあります。ナッシュマルクト店ではバルサミコ酢のほかオリーブオイルやコーヒー豆も豊富な品揃え。

果物や野菜を発酵させてつくるバルサミコ酢、日本で見かけるはブドウのバルサミコ酢がほとんどですが、こちらの醸造所では豊富な種類をつくっています。
Haus Seien süße Birne(英:Sweet Pear vinegar)梨のバルサミコ酢、Tomate Fruchtessig(英:Tomato Fruit Vinegar)トマトのバルサミコ酢、Gurke Fruchtessig(英:Cucumber Fruit Vinegar)キュウリのバルサミコ酢などが紹介されていました。
ショップでは購入するときにテイスティングさせてもらえます。ボトルもガラスだけではなくプラスチックのものもあるので割れる心配なく日本に持ち帰ることができます。

名前Gegenbauer(ゲーゲンバウワー)ナッシュマルクト店
住所Naschmarkt, Stand 111-112, 1060 Wien, Austria
WEBhttps://www.gegenbauer.at
営業時間月〜金:10:00〜18:00、土:8:00〜17:00
定休日日曜
アクセス地下鉄「Kettenbrückengasse」駅から徒歩5分
地図ウィーンMAP 2
名前Gegenbauer(ゲーゲンバウワー)醸造所
住所Waldgasse 3, 1100 Wien, Austria
営業時間要予約
アクセス地下鉄「Keplerplatz」駅から徒歩7分
地図ウィーンMAP 3

Gegenbauer(ゲーゲンバウワー)醸造所に併設されたゲストハウス。インダストリアルスタイルの5室の客室。

Café Gerstner(カフェ・ゲルストナー)【ウィーン】

ウィーンのカフェ文化は2011年にユネスコ無形文化遺産に登録。現在も老舗から新しい店までカフェハウスがひしめいています。
640年に渡りウィーンに君臨したハプスブルグ家によって育まれた豊かな食文化が今も健在。ザッハトルテを始めとしたお菓子も名物です。

紹介されていたのはオペラ座前のカフェハウス Café Gerstner(カフェ・ゲルストナー)。1847年創業の老舗です。
岡根谷さんが食べていたのは Gerstner Torte(ゲルストナー・トルテ)でしょうか。美味しそうでした。

老舗のカフェで美味しいケーキを味わいながらも、本当に興味があるのはおばあちゃんの台所の普通のケーキだという岡根谷さん。
人々の暮らしにもきっと特別なスイーツがあるに違いないとウィーンの台所探検へ。

名前Café Gerstner(カフェ・ゲルストナー)
住所Kärntner Str. 51, 1010 Wien, Austria
WEBhttps://www.gerstner-konditorei.at/
Instagram@gerstner.konditorei
営業時間10:00〜23:00
定休日なし
アクセス地下鉄「Karlsplatz」駅から徒歩4分、路面電車「Kärntner Ring. Oper」停留所から徒歩3分、
地図ウィーンMAP 4

エリザベート・シュタインヴァントナーさんの自宅【ウィーン】

台所の極上スイーツを探そうと訪ねたのは エリザベート・シュタインヴァントナーさんのご自宅。街で指折りの料理上手。
エリザベートさんが奥から出してきたのは古いノート。お母様がレシピをノートに書き残していてことに習ってご自身も結婚した55年前からレシピの記録をつけてます。

教えてもらったのは Rehrücken(レーリュッケン)と呼ばれるケーキ。レーリュッケンとは鹿の背中という意味で鹿の骨つき肉を模した形をしています。
もともとは塊の骨つき肉を食べられない貧しい人たちが、お肉は食べられないけれど特別な時に食べるお祝いの料理を工夫してつくりだしたもの。オーストリアやドイツで食べられています。

エリザベートさんケーキの型は結婚以来50年以上使い続ける宝物。材料の配合も家庭ごとで違っています。
「わたしはいつも甘さ増し増しなのよ」というエリザベートさんのレシピは甘めでバターもたっぷり。
息子さんやお孫さんんの誕生日には必ずこのケーキを焼くという、家族に愛される家庭の味です。

【レーリュッケン・材料】
バター(無塩) 150g
薄力粉 60g
チョコレート(製菓用) 70g
卵黄 4個
卵白 40g
砂糖(粉砂糖) 150g
アーモンドパウダー 60g
ベーキングパウダー 小さじ1/4

コーティングとトッピング
 チョコレート(製菓用) 適宜
 あんずジャム 適宜
 アーモンドスライス 適宜

【レーリュッケン・つくり方】
番組では詳しく解説されていなかったので 岡根谷さんのレシピ を参考にどうぞ。

ウィーンMAP

ブルガリア

ウィーンの次に向かったのは Bulgaria(ブルガリア)。国土の1/3を農地が占め、ヨーロッパの台所を支える農業国。酪農も盛んで乳製品を使った料理もたくさん。ヨーグルトも有名です。
昨年もブルガリアへ行かれた岡根谷さん。日本に知られていない美味しい料理がたくさんあり、あまり手を加えないシンプルなレシピが多いので真似しやすいということでブルガリアを選んだようです。

Пекарна Bakery Bread Station(ペカルナ・ブレッド・ステーション)【ルセ】

ヨーグルトレシピを探そうと向かったのはブルガリアの Ruse(ルセ)という町のパン屋さん Пекарна Bakery Bread Station(ペカルナ・ブレッド・ステーション)。2018年にオープンしたばかりですが町で評判のお店です。

パン職人のミロ・モネフさんから教えてもらったのは Banitsa(バニッツァ)というパン。薄いパン生地にヨーグルトソースとチーズを入れて焼いていて、朝食やおやつに食べられるブルガリア人のソウルフード。
岡根谷さんはバニッツァが日本人に受けるのではないかと目をつけました。

パン生地は透けるほど薄くのばし、自家製のヨーグルトクリーム、バター、チーズを包んで長い棒状にして焼きます。サクサクで美味しそう!1日200個売れるという人気商品です。
美味しいバニッツァのコツはまず本物の材料を使うこと、あとはポジティブな気持ちというミロさんでした。
バニッツァつくり方は 岡根谷さんのレシピ を参考にどうぞ。

さらに岡根谷さんはミロさんの妻 クレメナ・モネヴァさんとお子さんのマヤちゃんとクレメナ実家へ。ミロさんも敵わないという凄腕、クレメナさんの母 マルガリタ・アンゲロヴァさん。家族が集まる週末には必ずバニッツァをつくります。

生地をつくるのは大変そう..と思っていたら、マルガリタさんはあっさり市販のバニッツァ生地シートを使用。

フランス料理でも使われる Fillo(フィロ)という極薄パイシートは日本でも冷凍で売ってます。これがあれば私にもできそうな気がします。

生地の上にチーズを散らして上と下から3つに折りたたんでくしゅくしゅっと丸め丸型の大きな焼型に詰めていきます。
並べたら特製のヨーグルトクリームをたっぷりと。もちろんヨーグルトは自家製です。
マルガリタさんは毎朝近所の酪農家から搾りたての牛乳を仕入れてヨーグルトをつくっているのです。バニッツァに使うヨーグルトは2-3日経って少し酸っぱくなったくらいがちょうどいいとのこと。
15分で焼き上がり。さくさく。家族そろってテーブルを囲んで楽しそうでした。

名前Пекарна Bakery Bread Station(ペカルナ・ブレッド・ステーション)
住所Dr. Petar, 7, Baron St, 7000 Ruse, Bulgaria
Dr. Petar, 7, Барон-стрит, 7000 Русе, България
WEBhttp://www.breadstation.bg
Instagram@breadstationruse
営業時間月〜金:7:30〜19:30、土:9:00〜17:00
定休日日曜
アクセスソフィアから車で約5時間
地図ブルガリアMAP 1

ネデャルカ・コレヴァさんの自宅【カザンラク】

バルカン山脈の中央部にある Kazanlak(Казанлък カザンラク)へ。バラの谷として世界的に知られている場所です。
地元のテレビでも活躍している料理ブロガーの Nedialka Koleva(ネデャルカ・コレヴァ)さんのご自宅へ。
ネデャルカ(通称ネリー)さんはハーブの名人として知られていてお洒落で美味しいレシピをブログで紹介しています。写真もなかなかの腕前でお料理の写真が綺麗で美味しそう。

ハーブの生産量がヨーロッパ第1位というブルガリアには770種が自生していて、スーパーマーケットにも常時400を超えるハーブが揃っています。
岡根谷さんはネリーさんと一緒に地元の市場 Cooperative Market(Кооперативен пазар 協同市場)へ。市場は生のハーブでいっぱい。現地の方達も料理にハーブを使いこなしているようです。

お目当は Samardala(Самардала サマルダラ)というハーブ。ヒガンバナ科の植物でバルカン山脈の高地でしか育たない希少種。
ガーリックとハチミツみたいな味がするそうです。乾燥したサマルダラと塩を混ぜたハーブソルトは万能調味料。少量かけるだけで旨味と風味をプラス。

ネリーさんはサマルダラを使ってサンドイッチをつくります。パンにバターを塗って、スライスしたゆで卵やキュウリを乗せて、サマルダラのソルトをかけるだけ。
ひとつまみで魔法のように料理の印象がガラリと変わるそうですよ。すごい!

夫のヴェセリン・コレフさんの大好きな冷たいトマトスープ。
ミキサーにかけただけのトマトにサマルダラソルトをひとさじ。それだけなのに塩、ニンニク、パセリとかいろいろ入れたような美味しいスープになるそうです。
三浦さんもJUJUさんも「欲しい、サマルダラ」と言われていました。わたしも欲しい。
しかしサマルダラは現在日本では販売されていません、ということです。どこか輸入してくれませんかね…

名前Nedialka Koleva(ネデャルカ・コレヴァ)
WEBhttps://hranatazadushata.blogspot.com
Instagram@nellykoleva98
名前Cooperative Market(Кооперативен пазар 協同市場)
住所ul. “Slavyanska” 11, 6100 кв. Kazanlak роза, Kazanluk, Bulgaria
ул. „Славянска“ 11, 6100 кв. Казанлъшка роза, Казанлък, България
営業時間8:00〜20:00
定休日なし
アクセスソフィアから車で約3時間
地図ブルガリアMAP 2

トロヤン焼き【トロヤン】

番組で紹介されていたブルガリアの Troyan(Троян、トロヤン)でつくられる陶器 トロヤン焼き。ブルガリアの代表的な焼き物として知られています。
農業大国ブルガリアですが、トロヤンの土は粘土質の赤土で野菜づくりに適していないため焼き物が盛んになりました。紀元前から焼き物がつくられていたといいますが、現在のスタイルが確立されたのは19世紀前半。トロヤンスカ・カプカ(トロヤンの雫)呼ばれる雫型の模様が特徴です。

絵付けは伝統的に女性の仕事とされていて、ひとつひとつが手作業。ろくろを使い串で絵具を同心円に引っ掻いて独特のマーブル模様を描いていきます。世界に2つとない個性のある器であるのも魅力です。
また、絵付けがされていない素焼きの器もつくられています。素焼きの器でヨーグルトをつくると器が適度に水分を吸収してヨーグルトを濃縮し濃くて美味しいヨーグルトができるのです。ブルガリアの生活に欠かせない陶器なのですね。

名前Troyan(Троян、トロヤン)
住所Troyan, Bulgaria
Троян, България
WEBhttp://www.troyan.bg
アクセスソフィアから車で約2時間
地図ブルガリアMAP 3

トロヤン焼きのお皿やカップ。鮮やかな色も落ち着いた色もあり。

スヴェトラ・ラクシェヴァさんの自宅【ドリャノヴォ】

冬の寒さがものすごく厳しいブルガリアは冬はあまり食料が無く社会主義の時代には慢性的な食料不足だったそうです。
そういった気候や歴史の背景があり保存食文化が豊かです。秘伝の保存食のレシピをもらいにいくため首都ソフィアから200km離れた町 Dryanovo(Дряново ドリャノヴォ)へ。
去年に続き2度めの訪問となる今年。友人のスヴェトラ・ラクシェヴァさんのお宅にお邪魔していました。スヴェトラさんの母 ネデヤルカさんもお出迎え。

ブルガリアの山間部に伝わる保存食 Lyutenitsa(リュテニツァ または リュテニッツァ)。夏の終わりに家族総出で大量につくり置きします。
まずは市場へ買い出しに。市場はリュテニツァの材料となるトマトとパプリカで溢れていました。そして肉厚のパプリカ20kg購入。トマトも購入。

リュテニツァつくりは2日がかりの家族の大イベント。レシピは親戚から教わって代々受け継いでいるといいます。家庭によってそれぞれ違うレシピでつくります。
1日目はパプリカのヘタと種を取り、パプリカが真っ黒になるまで焼きます。20kgもあるからなかなかの労力。
2日目は一晩寝かして蒸らしたパプリカの皮むき。トマトはミキサーにかけます。トマトは不揃いで硬いものでもOK。
こちらのお宅はさらににんじんを潰して入れます。ナスを入れるご家庭もあるとか。
材料を鍋に入れたらクミン、塩、胡椒、砂糖、ひまわり油で味付けしてかき混ぜながら40分煮込みます。
最後に瓶詰めして煮沸。20分ほど煮沸1年間の常温保存が可能。

あまりにも大量なのでパプリカ以外の分量がよくわかりませんでしたが岡根谷さんが つくりやすい分量のレシピ を書かれていますのでそちらを参考にどうぞ。
岡根谷さんは帰国後友人たちと一緒にリュテニツァをつくっていましたが、家族や友人と一緒につくると楽しそうです。

名前Dryanovo(Дряново ドリャノヴォ)
住所ul. “Pop Hariton” 3, 5370 Dryanovo, Bulgaria
ул. „Поп Харитон“ 3, 5370 Дряново, България
アクセスソフィアから車で約3時間
地図ブルガリアMAP 4

ブルガリアMAP

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