世界はほしいモノにあふれてる「フランス・美食の国で極上の肉を探す旅」紹介リスト

NHK Gで放送している「世界はほしいモノにあふれてる(略称:せかほし)」シリーズ。
世界を旅するトップバイヤーと素敵なモノ探し。目利きバイヤーに密着したドキュメンタリーにはほしいモノがたくさん、行きたい場所がいっぱい登場します。
世界はほしいモノにあふれてる フランス・美食の国で“極上の肉”を探す旅(初回放送:2018年10月11日)のMCは俳優の 三浦春馬 さん、歌手の JUJU さん。ナレーション(天の声)は 神尾晋一郎さん、バイヤーは Aimon Trading Company(エモントレーディングカンパニー)の 石塚奈帆美 さんでした。
番組を参考に、自分で行くときのためにまとめてリストにしてみました。

紹介されたスポットの位置がわかる地図を最後に載せています。参考にとうぞ!
パリMAP
リムーザンMAP
リヨンMAP

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バイヤー

番組では Aimon Trading Company(エモントレーディングカンパニー)のバイヤー 石塚奈帆美(いしづかなおみ)さんのフランスでの買い付けを紹介していました。

Aimon Trading Company(エモントレーディングカンパニー)

ヨーロッパ(主にフランス)から高品質な食材を輸入販売する Aimon Trading Company(エモントレーディングカンパニー)。通訳をしていた石塚さんが食材の輸入業を始め1991年に設立した会社です。番組で紹介されていたように、ただ買い付けるだけでなく現地生産者と協力して日本のニーズにあった食品の企画開発も行っています。
日本のフレンチレストランに食材を販売することも多く、有名シェフたちからも厚い信頼を寄せられています。

名前Aimon Trading Company(エモントレーディングカンパニー)
住所東京都渋谷区本町4-6-1 ライオンズガーデン初台414
WEBhttp://www.bonappetit-net.com

Paris(パリ)

石塚さんはパリで最新肉事情をリサーチ。ヨーロッパ中から食材が集まる食の都とあって産地や肉質にこだわったお肉屋が街のあちこちにあります。

Boucherie Le Bourdonnec(ブーシュリー・ル・ブルドネック)

石塚さんがパリで向かったのは Boucherie(お肉屋さん)。1軒目はパリでいちばんの肉屋と評判の高い Boucherie Le Bourdonnec(ブーシュリー・ル・ブルドネック)。Franck Ribière(フランク・リビエラ)監督のドキュメンタリー映画『Steak Revolution(邦題:ステーキ・レボリューション)』に出演していた Yves-Marie Le Bourdonnec(イヴ=マリ・ル=ブルドネック)さんのお店です。

フランスではいま肉の多様化が進んでいて、ブルゴス牛、リムーザン牛、サリュース牛とアンガス牛を掛け合わせたものなどなど多くのブランド牛やそれらを掛け合わせたものが出ています。
旨味、肉質、さしの入り方、など独自の味を追求しているとのこと。

石塚さんが行っていたのはたぶん Avenue Victor Hugo店。パリ市内に数店舗あり。
Galeries Lafayette Le Gourmet(ギャラリー・ラファイエット グルメ館)の地下1Fの店舗は選んだお肉を焼いてもらって食べられます。高級なイートインお肉屋さんといったところでしょうか。お肉の値段+20€ で焼いてもらえるシステムです。

名前Boucherie Le Bourdonnec(ブーシュリー・ル・ブルドネック)Avenue Victor Hugo店
住所172 Avenue Victor Hugo, 75116 Paris, France
WEBhttp://le-bourdonnec.com
Instagram@yves_marie_le_bourdonnec
営業時間火〜土:9:00~13:00, 15:00〜19:30、土:9:30~13:00, 14:30〜18:00
定休日日曜・月曜
アクセスメトロ9「Rue de la Pompe」駅から徒歩5分、メトロ2「Victor Hugo」駅から徒歩9分、RER C 「Avenue Henri Martin」駅から徒歩5分
地図パリMAP 1
名前Boucherie Le Bourdonnec(ブーシュリー・ル・ブルドネック)Galeries Lafayette店
住所Galeries Lafayette, 35, Boulevard Haussmann 75009 Paris , France
WEBhttps://haussmann.galerieslafayette.com/ja/category/メゾン/グルメ/グルメ/
Instagram@galerieslafayette
営業時間月〜土:8:30~21:30、日:11:00~20:00
定休日なし
アクセスメトロ7・9「Chaussée d’Antin La Fayette」駅すぐ、ギャラリー・ラファイエット グルメ館 地下1階
地図パリMAP 2

フランク・リビエラ監督とイヴ=マリ・ル=ブルドネックの「世界最高のステーキを見つける旅」ドキュメンタリー映画。レストランだけではなく肉の生産や畜産を含む食肉業界まで取材した肉好き必見ムービー。

Boucherie Polmard(ブーシュリー・ポルマード)

もう1軒のお肉屋さんは6区・Saint-Germain-Des-Prés(サジェルマンデプレ)の Boucherie Polmard(ブーシュリー・ポルマード)。19世紀中ごろから精肉業を営むロレーヌ地方の老舗で現在は6代目。2014年にオープンしたパリ店は熟成肉が揃う評判の高い店。

番組で紹介されていたのはピレネー、ケルシー、ガロネーズの掛け合わせの牛肉。差別化のために競い多種多様な品種の牛肉がでてきていると言われていました。

名前Boucherie Polmard(ブーシュリー・ポルマード)
住所2 Rue de l’Abbaye, 75006 Paris, France
WEBhttp://www.polmard.com
営業時間月〜土:10:30~20:00、日:10:30~18:00
定休日月曜
アクセスメトロ10「Mabillon」駅から徒歩2分、メトロ4「Saint-Germain-des-Prés」駅から徒歩2分
地図パリMAP 3

赤身の旨みがしっかりと凝縮していたフランス牛の熟成肉。日本人好みの柔らかいお肉。

Guy Savoy(ギー・サヴォア)

石塚さんは最高の肉のヒントを得るべくミシュラン3つ星レストラン Guy Savoy(ギー・サヴォア)へ。天才の誉れ高いオーナーシェフ Guy Savoy(ギー・サヴォア)さんは石塚さんと30年来の友人です。

世界で最も優れたレストランに選ばれたレストランとあって部屋の中にあるのはいずれも一流の芸術作品。アート作品が飾られた空間でゆっくりと食事が楽しめます。

この日のメニューは 赤魚のグリル、生カキのゆずソースかけ、そしてメインは3種の牛肉のステーキ。
赤身の塊肉はバターのような濃厚な味。契約する生産者に餌から保存方法まで細かく打ち合わせて育てた特別仕様の牛肉の肩肉を8週間熟成させているそうです。
フランスの食材は質が高く様々なものにあふれているのですが多様化したことで選択が難しくなっているとギーさんはおっしゃっていました。

お席の予約は オフィシャルWEBサイト からできます。お昼のコースは 250€ から。

名前Guy Savoy(ギー・サヴォア)
住所Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti, 75006 Paris, France
WEBhttp://www.guysavoy.com
Instagram@guysavoy
営業時間火〜金:12:00~13:30, 19:00〜22:30、土:19:00〜22:30
定休日日曜・月曜
アクセスメトロ7「Pont Neuf」駅から徒歩6分、RER・メトロ4「Saint-Michel – Notre-Dame」駅から徒歩6分
地図パリMAP 4

パリMAP

Limousin(リムーザン地方)

石塚さんは最高の肉を探してパリから南西に400kmほど行った Limousin(リムーザン地方)へ。
畜産8000年の歴史を持ち現在も優秀な畜産農家がいる牛の町と知られています。かつて王室に献上されていたというリムーザン牛は今もフランスで人気のブランド牛です。

La Table du Couvent(ラ・タブル・デュ・クヴォン)

石塚さんがリムーザン牛を食べるために訪れたのは Limoges(リモージュ)にあるレストラン La Table du Couvent(ラ・タブル・デュ・クヴォン)。炭火でじっくり焼かれたお肉は美味しそう!

まずは10年飼育された肉。深い旨味と良質な脂が乗った肉はフランスでも最高級品。しかし石塚さんの感想は「風味があって美味しいけど硬い」。フランスはしっかりかみごたえのある赤身の肉が好まれますが日本では柔らかい肉が好まれます。

次に食べたのは飼育期間が半分以下の若い牛の肉。味わいは薄くなりますがとても柔らかいお肉です。この肉にもっと脂が乗ってこの味だったら日本で成功すると考え、日本市場向けに飼育してくれる畜産農家を探すことになりました。

名前La Table du Couvent(ラ・タブル・デュ・クヴォン)
住所15 Rue Neuve des Carmes, 87000 Limoges, France
WEBhttp://www.latableducouvent.com
営業時間火:19:00~22:00、水〜土:12:00~14:00, 19:00〜22:00、日:12:00~14:00
定休日月曜
アクセスサン・テティエンヌ大聖堂から徒歩8分
地図リムーザンMAP 1

リムーザンMAP

Lyon(リヨン)

そして石塚さんは極上のハムとサラミを探します。
世界遺産の町 Lyon(リヨン)はかつて絹織物で繁栄した町。美食の町としても知られています。

リヨンのマルシェ

リヨンはフランスNo.1の Charcuterie(シャルキュトリ)の産地。シャルキュトリは食肉加工品全般の総称。ハムやサラミそしてパテやテリーヌもシャルキュトリと呼ばれます。シャルキュトリはフランス人の食卓に欠かせない食品です。
Rosette(ロゼット)はリヨンの代表的な Salami(サラミ)の1つ。太めのサラミであるロゼットは吊るして熟成させる過程でどんどんお肉が下に行き下が膨れた形になっています。

リヨンにはマルシェが数カ所ありますが、大きいものは Marché de la Croix-Rousse(クロワルース通りのマルシェ)Marché Quai Saint-Antoine(サン・タントワーヌ通りのマルシェ)の2つ。
番組で訪れたマルシェはどこかわからないのですが、大きなマルシェに行けば確実にサラミのお店も出ているはず。

Marché de la Croix-Rousse(クロワルース通りのマルシェ)

地下鉄C線クロワルース駅前の大通りに並ぶマルシェ Marché de la Croix-Rousse(クロワルース通りのマルシェ)
火金土日は95軒、水木は23軒と規模が違います。土曜日はオーガニックマルシェもあり。

名前Marché de la Croix-Rousse(クロワルース通りのマルシェ)
住所Boulevard de la Croix-Rousse, 69004 Lyon, France
WEBhttps://www.lyon.fr/lieu/marches-alimentaires/marche-alimentaire-de-la-croix-rousse
営業時間火金土日:6:00~13:30(95軒)、水木:6:00~13:00(23軒)
定休日月曜
アクセスメトロC「Croix-Rousse」駅から徒歩10分
地図リヨンMAP 1

Marché Quai Saint-Antoine(サン・タントワーヌ通りのマルシェ)

リヨン中心部にありアクセスしやすいマルシェ Marché Quai Saint-Antoine(サン・タントワーヌ通りのマルシェ)。ソーヌ川沿いのサン・タントワーヌ通りに出ています。
月曜日は食料品はお休み。代わりに衣料品のマルシェが立ちます。

名前Marché Quai Saint-Antoine(サン・タントワーヌ通りのマルシェ)
住所Quai Saint Antoine 69002 Lyon, France
WEBhttps://www.lyon.fr/lieu/marches-alimentaires/marche-alimentaire-saint-antoine-celestins
営業時間[食料品]火〜木:6:00~13:00(44軒)、金土:6:00~13:30(121軒)、日:6:00~14:00(121軒)[衣料品]月:6:00~13:30(100軒)
定休日なし
アクセスメトロD「Vieux Lyon」駅から徒歩8分、メトロA・D「Bellecour」駅から徒歩9分
地図リヨンMAP 2

Au Petit Bouchon Chez Georges(オ・プティ・ブション・シェ・ジョルジュ)

石塚さんがリヨン流シャルキュトリの楽しみ方をリサーチしようと朝9時に向かった Bouchon(ブション)はオペラ座近くの Au Petit Bouchon Chez Georges(オ・プティ・ブション・シェ・ジョルジュ)
ブションとはリヨンの郷土料理専門店。「リヨンのブションを守る会」認定のブション 約20軒には入り口に Authentique Bouchons Lyonnais(オータンティック・ブション・リヨネ)の認定マークが付いています。オ・プティ・ブション・シェ・ジョルジュも認定されています。

朝9時にブションに集まる人々はワインを片手に持ちシャルキュトリをつまんでいます。
力仕事を行う人や職人たちが Mâchon(マッション)と呼ばれる朝食を取る習慣があり、今でもブションに集まってマッションを楽しんだりしているそうです。とても楽しそうでしたね!

古くから商業の町として栄えたリヨンは、市場などで明け方から働いていた人たちが仕事終わりに食べる軽食としてハムやサラミが重宝され生産されてきました。
石塚さん曰く「日本の築地で仕事の後に何かを食べる感じ」なのだそうです。なるほど。

名前Au Petit Bouchon Chez Georges(オ・プティ・ブション・シェ・ジョルジュ)
住所8 Rue du Garet, 69001 Lyon, France
WEBhttp://www.aupetit-bouchon-chez-georges.fr
営業時間月〜金:(マッションは9:00〜)12:00~14:00, 19:30〜22:00
定休日土曜・日曜
アクセスメトロA・C「Hôtel de Ville – Louis Pradel」駅から徒歩1分
地図リヨンMAP 3

Salaisons du Mont Pilat(サレゾン・デュ・モン・ピラット)/Maison Duculty(メゾン・デュキュリティ)

石塚さんが取引先でシャルキュトリ新商品を共同開発するために向かったのは自然豊かなリヨン郊外、ローヌアルプ地方の山岳地帯にある Parc Naturel Régional du Pilat(ピラット国立自然公園)
訪問先の Salaisons du Mont Pilat(サレゾン・デュ・モン・ピラット)は1870年の創業から230年続く老舗シャルキュトリ製造会社。現在の社長は5代目の Gaëtan Duculty(ガイダン・デュキュリティ)さん。Maison Duculty(メゾン・デュキュリティ)ブランドの高品質なサラミを生産しています。

昔ながらの手法を守り天然の菌で熟成させたロゼット。味が濃厚で見た目も繊細で美しいとフランス中の星付きレストランに引っ張りだこ。
少量を大事に自分の発酵菌で発酵させてつくっている数少ない工場の一つ。天然の菌をモミの木の熟成庫で絶やさないようにしています。温度と湿度を細かく調整した部屋を使い分け3ヶ月間熟成させるそうです。

もっと違うバリエーションを持ちたいと考える石塚さんのためにガイダンさんは試作品をたくさん用意していました。11種類を試食したうち3つを改良し輸入することに決定。石塚さん、なかなか厳しいですね。
石塚さんが気に入った乾燥した喉肉の白いハムはとても美味しそうでした。

こちらの会社にはレストランも付属しています。メゾン・デュキュリティのシャルキュトリをいただきながらワインなんていですね。

石塚さんが Apéritif(アペリティフ)を一緒に楽しんでいた友人たちもメゾン・デュキュリティ関係者のようでした。本当に美味しそう!

名前Salaisons du Mont Pilat(サレゾン・デュ・モン・ピラット)/Maison Duculty(メゾン・デュキュリティ)
住所181 Rue Alphonse Lacombe, 42740 La Terrasse-sur-Dorlay, France
WEBhttp://www.maison-duculty.fr
Instagram@gaetan_duculty
営業時間[レストラン]木日:ランチ、金土:ランチ・ディナー
定休日月曜〜水曜
アクセスリヨン中心部から車で約45分
地図リヨンMAP 4

Maison Duculty(メゾン・デュキュリティ)のシャルキュトリ。

リヨンMAP

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