NHK BSP「スイーツ列車紀行 オリエント急行ライン お菓子秘話 東欧の甘美」（初回放送：2020年2月15日21:00〜22:30、再放送：2020年5月2日22:30〜23:30, 5月9日22:30〜23:30, 6月28日13:30〜15:00、10月28日14:44〜16:13, 2021年2月2日16:57〜17:56, 2月4日16:36〜17:35, 2022年6月8日21:50〜22:50, 9月6日15:13〜16:12, 2022年12月15日15:48〜16:48, 2023年2月14日15:08〜16:07, 2023年3月12日14:30〜15:30、2023年6月2日9:30〜11:03、2023年6月2日24:00〜25:33 [BSP4K]2024年4月26日9:30〜11:03、2024年4月26日22:30〜24:03）。
女優の 高島礼子（たかしまれいこ）さんが欧州スイーツの誕生秘話を列車の旅で堪能する「スイーツ・鉄道・歴史」紀行。語りはNHKアナウンサーの 小田切千（おだぎりせん）さんです。
甘いものが大好きな高島礼子さんが昨年に引き続きスイーツを巡る旅に出ます。今年は西欧と東欧、2回に分けて放送。
先週放送の前編でイギリスのシードケーキ、ベルギーでワッフル、ドイツでバウムクーヘン、ウィーンでザッハトルテ。
今回放送の後編でオーストリアのアプフェルシュトゥリューデル、ハンガリーのドボシュタルトとチョコレートとクルトゥシュカラーチ、セルビアのモスクワシュニッツシャイカチャ帽子風クレープとクネーデル、ブルガリアのバラのスイーツとバニツァ、トルコのロクムとバクラバ、と盛りだくさん！
X（旧・twitter）（@honeylemonspice）でも新作・再放送の放送日をお知らせしています。
BSプレミアム4K「プレミアムカフェ」2024年4月26日9:30〜11:03
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スイーツ列車紀行｜オーストリア / ウィーン
前回最後の Österreich（オーストリア、英：Austria）の Wien（ウィーン）から引き続きウィーン。
Café Gloriette（カフェ・グロリエッテ）/ アプフェルシュトゥリューデル【ウィーン】
ハプスブルク王朝の歴代君主の離宮 Schloss Schönbrunn（シェーンブルン宮殿）はウィーンの中心部から西へ約5km離れた場所にあり、世界遺産に登録されている観光名所。
女帝 Maria Theresia（マリア・テレジア）はシェーンブルン宮殿での公務の合間の息抜きに庭園の離れ Gloriette（グロリエッテ）を訪れていました。
1990年代に改修されて1996年 Cafe Gloriette（カフェ・グロリエッテ）としてオープン。食事やスイーツがいただける憩いの場となっています。
内部は天井が高くてゴージャス。気候の良いときは眺めの良いテラス席もおすすめです。
高島さんがいただいていたのは Apferstruder（アプフェルシュトゥリューデル または アプフェルシュトゥルーデル）4.90€（約590円）。英語では Apple Strudel（アップルシュトゥルーデル）と呼ばれるアップルパイです。
りんごを包み込む薄い生地がアプフェルシュトゥリューデルの要。パティシエの ディア・ディニジアさんがつくっているところを見せてくれました。
薄い生地は Filo（フィロ）という生地。ギリシャ語で葉っぱを意味する言葉が由来と言われています。りんごの具をフィロ生地で包み込みオーブンで20分焼けばできあがり。
300年以上前に生まれたお菓子で当時は広大な領地を抱えていたオーストリア。当時の領地だったハンガリー産のリンゴ。これまた領地だったトルコのフィロ生地。両方を合わせたこのスイーツをマリアテレジアは気に入っていたと言います。
フィロ生地の元祖がトルコにあると聞いた高島さん。旅の終着地トルコでフィロ生地を探すことに。
| 名前 | Café Gloriette（カフェ・グロリエッテ） |
|---|---|
| 住所 | Schlosspark, 1130 Wien, Österreich |
| WEB | https://www.gloriette-cafe.at |
| @gloriette_cafe | |
| 営業時間 | 9:00〜17:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | シェーンブルン宮殿までは地下鉄「Schönbrunn」駅から徒歩9分、地下鉄「Hietzing」駅から徒歩11分、宮殿から庭園内を徒歩15分 |
Demel（デメル）/ すみれの砂糖漬け【ウィーン】
ブダペスト行きの旅のお供に選んだのは Demel（デメル）の Kandierte Veilchen（カンディアーテ・ベイルヒェン、すみれの砂糖漬け）12.50€（約1,500円）。
デメルは前編のザッハトルテでも登場した1786年創業の老舗。ハプスブルク家の宮廷御用達として常にウィーンをリードしてきた高級菓子店です。
すみれの砂糖漬けは Sissi（シシィ）という愛称で知られる皇妃 Elisabeth（エリザベート）が愛したスイーツ。
すみれの砂糖漬けはすみれの花に卵白を塗り砂糖をかけて乾燥させたもの。外側は固く、中には雌しべなどがそのまま残っています。食べると口の中でふわりとすみれの香りが漂ってくる優雅なお菓子。
| 名前 | Demel（デメル） |
|---|---|
| 住所 | Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Österreich |
| WEB | https://www.demel.com |
| @demel_wien | |
| 営業時間 | 8:00〜19:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 地下鉄「Herrengasse」駅から徒歩3分、地下鉄「Stephansplatz」駅から徒歩5分 |
スイーツ列車紀行｜ハンガリー / ブダペスト
15日目はウィーンから Hungary（ハンガリー）の Budapest（ブダペスト）へ。
Wien Hauptbahnhof（ウィーン中央駅）から ÖBB（オーストリア国鉄）の贅沢な列車 Railjet（レイルジェット）に乗り込みます。
旅のお供はすみれの砂糖漬け。2時間37分で Budapest Keleti Pályaudvar（ブダペスト東駅）に到着。
1884年に完成した駅は巨大なドーム屋根に覆われていて旅情に溢れています。外観もまるで宮殿のように豪華。
Callas Café & Restaurant（カラスカフェ & レストラン）【ブダペスト】
高島さんが「うわぁ おしゃれだなー」と外から覗いていたお店は Callas Café & Restaurant（カラスカフェ & レストラン）。オペラ座の隣の1883年に完成の建物内にあり、カフェは2006年に建築家 David Collins（デヴィッド・コリンズ）が改修設計。
アール・デコ様式のインテリアがとっても素敵なのでじっくり見たかったですね..。
ケーキもおしゃれ。オペラ座の隣という場所柄、オペラに行く人々が立ち寄る優雅な雰囲気。遅い時間まで開いていて食事も取れるのがいいですね。
| 名前 | Callas Café & Restaurant（カラスカフェ & レストラン） |
|---|---|
| 住所 | Andrassy ut 20, Budapest 1061, Hungary |
| WEB | http://www.callascafe.hu |
| @callascafe | |
| 営業時間 | 10:00〜24:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 地下鉄「Bajcsy-Zsilinszky út」駅から徒歩4分 |
Café Gerbeaud（カフェ・ジェルボー）/ ドボシュトルタ【ブダペスト】
創業1858年、当時はオリエント急行の食堂車で出されるパンも作っていた店として紹介されていたのは Vörösmarty Tér（ブダペスト中央広場）前にある Café Gerbeaud（カフェ・ジェルボー）。Henrik Kugler（ヘンリー・クグレー）が創業し、Émile Gerbeaud（エミール・ジェルボー）に引き継がれます。第2次世界大戦後に所有者が変わり店名も変わりましたが1984年にジェルボー家が買い戻し カフェ・ジェルボーとして復活。現在は Katalin Pintér（カタリン・ピンター）さんと娘の Anna Niszkács（アンナ・ニスカーチェ）さんが共同オーナー。ハンガリーでは姓名の順なので番組では ニスカーチェ・アンナ さんと紹介されていました。
高島さんが頂いたのはハンガリーで最も有名なケーキだという Dobos Torta（ドボシュトルタ）2,250 Ft（約800円）。
ハンガリー人のパティシエ Dobos C. Jozsef（ドボシュ・ヨーゼフ）さんが生みだしたケーキ。当時はハンガリー・オーストリア帝国の一部だったハンガリー。ブダペストを訪れた皇妃エリザベートにドボシュトルタを直接献上したところ大絶賛されたことで知れ渡り類似品が出回るようになりました。
本物に及ばないレベルの偽物が氾濫し心を痛めたドボシュさんはレシピをすべて公開。ハンガリーで最も人気のケーキになりました。
ドボシュタルトの秘密は6つの層。特に一番上のカラメルの層が大事。カフェ・ジェルボーのパティシエ マールタ・ローベルト さんがつくり方を見せてくれました。
まずは砂糖、小麦粉、卵、バターでつくった直径22cmのスポンジを6枚。
スポンジの上にカカオ入のバタークリームをスポンジと同じ厚みで均等に塗り広げて重ねていきます。つまりスポンジが6層、間にクリームが5層。
砂糖を溶かしてカラメルをつくったら、表面を均した6層目のスポンジにカラメルを広げ固めます。
カラメルが程よい固さになったのを見計らい一気に叩き切る。ここが腕の見せ所。硬いカラメルにヒビを入れずに切るのは至難の技です。
6層目を乗せて側面に細かく砕いたスポンジを付ければ完成。
ドボシュさんははパティシエを引退後経済的に失敗して一文無しになり、肺炎を患って77歳で亡くなりました。パティシエたちはお金を出し合ってドボシュさんのお墓をたてました。それはレシピを惜しみなく公開しハンガリーのスイーツ文化の発展に貢献した恩人への感謝の証。今でもハンガリーのパティシエたちから尊敬される存在です。
カフェ・ジェルボーは北青山に東京店があります。ドボシュトルタもいただけます。
| 名前 | Café Gerbeaud（カフェ・ジェルボー） |
|---|---|
| 住所 | Dorottya u. 1, Budapest 1051, Hungary |
| WEB | https://gerbeaud.hu |
| @gerbeaud_cafe | |
| 営業時間 | 9:00〜21:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 地下鉄「Vörösmarty Tér」駅から徒歩1分 |
| 名前 | Café Gerbeaud（カフェ・ジェルボー）東京店 |
|---|---|
| 住所 | 東京都港区北青山3-11-7 AO 2F |
| WEB | http://www.gerbeaud.jp |
| 営業時間 | 11:00〜22:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 東京メトロ「表参道」駅から徒歩3分 |
Szamos（サモシュ）/ チョコレート作りに挑戦【ブダペスト】
ハンガリーは Csokolade（チョコレート）づくりも盛ん。訪ねたのは1935年創業のチョコレート店 Szamos（サモシュ）。ブダペストに数件あり紹介されてたのはブダペスト中央広場そばの店舗。
店のもう一つの名物は Marzipan（マジパン）。砂糖とアーモンド粉末を練り合わせた餡のような食感のお菓子。マジパンを組み合わせたチョコレートが人気です。
こちらの店舗には Csokolade Iskola（チョコレート学校）が併設されていてショコラティエが直々にチョコレートつくりを教えてくれます。
高島さんが受講したのは Bonbon öntés（チョコレートボンボン）授業料 15,900 Ft（約5,689円）です。講師はバップ・ティーメア先生。約3時間のコース。他にもガナシュやマカロンのコースもあり。要事前予約。
まずはチョコレートを冷やして口当たりを滑らかにするテンパリングという作業から。大理石のテーブルの上でヘラを使ってチョコレートを混ぜ、なめらかで綺麗なチョコレートをつくります。
チョコレートを型に流し込み、外側が固まったら余分なチョコを取り除きます。
中に詰めるのはマジパンに Palinka（パーリンカ または パリンカ）というお酒を混ぜたペースト。パーリンカはハンガリーの国民的なお酒でアルコール度数40度を超える蒸留酒。プラムや杏などが原料。
チョコレートを入れた型にペーストを絞り出しチョコレートで蓋をしたらあとは固まるのを待つだけ。
高島さんお手製のチョコレートボンボンができました。チョコレートはビターでマジパンとパーリンカのハーモニーがすごくいいと自画自賛。美味しそうでした。
| 名前 | Szamos（サモシュ） |
|---|---|
| 住所 | Váci u. 1, Budapest 1052, Hungary |
| WEB | [ショップ] https://www.szamos.hu [学校] https://csokoladeiskola.hu |
| [ショップ] @szeretemaszamost [学校] @csokoladeiskola | |
| 営業時間 | 10:00〜20:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 地下鉄「Vörösmarty Tér」駅から徒歩2分 |
ルーマニア産のパーリンカは日本でも入手可。
Kürtőskalács（クルトゥシュカラーチ）【ブダペスト】
ベオグラード行きの旅のお供に購入していたのはハンガリーの定番おやつ Kürtőskalács（クルトゥシュカラーチ）。キュルテーシュカラーチ や クルトシュカラーチという日本語表記になっているときもあります。
出発前に屋台で購入と言われていたのでお店はわかりません。1,500Ft（約540円）と出ていましたが2個のお値段でしょうか。。味は数種類あり。
紐状にしたパン生地を芯に巻きつけて伸ばし、表面にザラメをまぶして炭火で焼いたお菓子。パンのように軽い食感で一人でも1本丸ごと食べられます。高島さんが食べていたのはココアパウダーをかけて焼いたココア味。
そのままでも美味しいのですが最近は中の空洞にアイスクリームを詰めてスイーツにしたり、具を詰めてサンドイッチのようにしたりするのが流行しているようです。
ブダペストには屋台も専門店もたくさんあり。
日本の専門店は神戸の Herkli Marie（ハークリーマリー）が閉店して沖縄の Kurtos Kalacs（クルトシュカラーチ）だけでしょうか。
スイーツ列車紀行｜セルビア / ベオグラード
18日目はブダペストから Serbia（セルビア）の Belgrade（ベオグラード）へ。
旅のお供はハンガリーの定番おやつ Kürtőskalács（クルトゥシュカラーチ）。
Budapest Keleti Pályaudvar（ブダペスト東駅）から列車に乗り込み、ハンガリー側の国境駅 Kelebia（ケレビア）でセルビアの列車に乗り換えます。
セルビアに入って最初の駅 Subotica（Суботица スポッティッツァ）でパスポートチェック。列車の周りを国境警備員が取り囲んでいました。
セルビアはEUに加盟していないため入国審査があると番組で説明していましたが、正確にはシェンゲン協定非加盟国だから入国審査があるのでは？
すっかり日が暮れた頃に Beograd（ベオグラード、英：Belgrade）に到着。
19日目は Beograd（ベオグラード）から。
セルビアは1943年から1990年まで Socijalistička Federativna Republika Jugoslavija（ユーゴスラビア社会主義連邦共和国）の構成国でした。ユーゴスラビアは6つの国家で構成された社会主義の連邦国家。
しかし1989年の社会主義崩壊をきっかけにユーゴスラビアは分裂と混乱が生じ内戦が起こります。ベオグラードの街にはミサイル攻撃を受け壊れた建物がそのまま生々しく残っています。
番組で映っていたのはメインストリート Ulica knez Mihailova（Улица кнез Михаилова ミハイロ公通り）にある Yugoslav Ministry of Defenc（Зграда Генералштаба ユーゴスラビア防衛省）。1999年にNATOの空爆を受けました。
Café Moskva（カフェ・モスクワ）/ モスクワシュニッツ【ベオグラード】
高島さんが訪れたのは1908年創業のホテル Hotel Moskva Belgrade（ホテル・モスクワ・ベオグラード）。社会主義時代は国営だったホテル。今でも当時の豪華さが残ります。
お目当はホテルのカフェ Café Moskva（Кафе Мосkва カフェ・モスクワ）の名物 Moskva Schnite（Москва шнит モスクワシュニッツ）500RSD（約520円）。
シュニッツとはセルビア語でケーキの意味。スポンジとカスタードクリームが層をなし、果物がたっぷりの鮮やかなケーキ。
パティシエのドブリーラ・スタンコビッチさんによるとケーキが誕生したのは社会主義時代の1974年。ホテルの名物になる新しいケーキを経営陣に求められ、ホテルのパティシエが知恵を絞って生み出しました。
高級なケーキにするとお金持ちしか食べられません。特権階級が満足する一方で庶民でも買えるケーキにしたかったのです。
そこで高級感を出すために輸入品で高価なパイナップルを使用。しかし他の果物は地元で採れるサクランボや桃を使いコストを抑えました。一点豪華主義で高級感と安さを両立させ、皆に愛されるケーキが誕生しました。
ホテルはエントランス正面の壁に大きな壁画があり豪華な雰囲気。博物館や劇場も近く観光に申し分のない立地です。
| 名前 | Hotel Moskva Belgrade（ホテル・モスクワ・ベオグラード） |
|---|---|
| 住所 | Terazije 20, Beograd, Serbia |
| WEB | https://hotelmoskva.rs |
| @hotelmoskva | |
| 営業時間 | [カフェ]7:00〜24:00 |
| 定休日 | [カフェ]なし |
| アクセス | バス「Terazije」停留所から徒歩1分 |
歴史のある4星ホテル。中心部の便利な場所。お手頃価格で宿泊者はスパ利用無料が嬉しい。
エリア：ベオグラード・サヴァマラ地区
便利な立地、清潔な客室。
スパ、ジムあり。
Plavi Voz（チトー大統領の専用列車）/ シャイカチャ帽子風クレープ【ベオグラード】
高島さんはベオグラードの郊外の公園へ。ここには1970年代にユーゴスラビア大統領 Josip Broz Tito（Јосип Броз Тито ヨシップ・ブロズ・チトー）が使用してた Plavi Voz（Blue Train、チトー大統領の専用列車）が保存されています。
当時のユーゴスラビアは6つの国、5つの民族、4つの言語、3つの宗教、2つの文字を有する多民族国家。混沌とした国を絶大な権力で35年に渡ってまとめあげたチトー大統領。東西の対立が激しい時代、専用列車にも要人を招いて会談を行いました。ソビエトのブレジネフ書記長、インドのネルー首相、イギリスのエリザベス女王などの写真が展示されています。
専用列車は平日の8:00〜14:00に停車した状態で見学できますが、走らせるには 3,000€（約36万円）以上かかるようです。NHKお金かけてますね..。以前 BS TBS「世界一周魅惑の鉄道紀行」でも村田雄浩さんが乗ってました。
個人で貸切運転するのは価格的に厳しそうですが、ごくたまに日本からのツアーが出ています。現地ツアーは Serbian Adventures という旅行代理店が企画しています。
Milovan Stojanović（Мича Стоянович ミロバン・ストヤノビッチ）さんはチトー大統領の専属料理人を22年勤め、86歳となる今も厨房に建ち続けている伝説の料理人。
大統領と多くの国賓に料理をつくってきましたが、特に思い出深いスイーツは シャイカチャ帽子風クレープ。1960年にフランスの Giscard d’Estaing（ジスカール・デスタン）大統領をもてなすためにつくったデザートです。
当時ソビエトの支配から脱却し中立を保つために西側の国への接近を試みていたチトー大統領。首脳会談の成功を願ってデザートもユーゴスラビアとフランスの交流をイメージ。
第1次世界大戦でフランスと共に戦ったセルビア人がかぶった šajkača（シャイカチャ または サジャカ）帽子の形をモチーフにしました。
中身はフランス発祥のクレープとユーゴスラビアでとれたラズベリーなどの果物。フランス大統領は帽子の形に気づき「切らずにしばらく見ていたい」ととても気に入ってくれたそうです。
| 名前 | Plavi Voz（チトー大統領の専用列車） |
|---|---|
| 住所 | Topčider, Beograd, Serbia |
| WEB | https://www.srbvoz.rs/plavi-voz/ |
| 営業時間 | 月〜金：8:00〜14:00 |
| 定休日 | 土曜・日曜 |
| アクセス | ベオグラード中心部から車で約10分 |
Mićina Domaća Kuhinja（ミチナ・ドマチャ・クヒニャ）/ チトー大統領の料理人のレストラン【ベオグラード】
チトー大統領の料理人 Milovan Stojanović（Мича Стоянович ミロバン・ストヤノビッチ）さんは大統領亡き後ベオグラードの郊外にレストランを開きました。中心部からちょっと離れていますがオープンした社会主義時代は場所を自分で選ぶことはできす、お役所が場所を決めていたそうです。
お店は Mićina Domaća Kuhinja（ミチナ・ドマチャ・クヒニャ）、ミチャのセルビア料理という意味でミチャはミロバンさんの愛称。
ミロバンさんは今も厨房に建ち続けていますが引き継いだ息子の Milan（ミラン）さんが主に調理をしています。
第2次世界大戦で住んでいた村がドイツ軍に焼き払われ、5歳で戦争孤児となったミロバンさん。職を転々とした後、料理人としての才能が認められ大統領の専属料理人にスカウト。
東西冷戦時代も内戦時代もずっと平和を願いながら料理をつくり続けてきたそうです。
「スイーツを食べれば嬉しい気分になる。甘いものは平和の証」というミロバンさんの言葉の重みが伝わります。
| 名前 | Mićina Domaća Kuhinja（ミチナ・ドマチャ・クヒニャ） |
|---|---|
| 住所 | Prvomajska 108C 11080 Zemun, Beograd, Serbia |
| WEB | http://nova.micinadomacakujna.com |
| 営業時間 | 月〜土：10:00〜22:00 |
| 定休日 | 日曜 |
| アクセス | ベオグラード中心部から車で約15分 |
Ferdinand Knedle（フェルディナンド・クネーデル）/ クネーデル【ベオグラード】
ベオグラードからソフィアへ行く旅のお供を買いに出かけたのは Ferdinand Knedle（フェルディナンド・クネーデル）。お団子のような形のセルビアの郷土菓子 Knedle（クネーデル または クネドゥラ）の専門店。
可愛い雰囲気のお店は女の子に大人気。店内で食べることもできます。あっという間に3店舗展開するようになりました。1個 80～160RSD（約80円〜160円）。
このお店はBS11「世界の国境を歩いてみたら」でも紹介されていました。
クネーデルの材料は茹でて潰したじゃがいも。ドイツやオーストリアでは肉料理の付け合わせで出されることが多いですが、セルビアでは中にフルーツなどの具を入れてスイーツとして食べるようです。
こちらのお店では種類の多いオリジナルの具で人気。詰合わせにするとますます可愛い。まるで日本で人気のカラフルおはぎのようです。
高島さんはセルビア名物プラム味と若者に人気ピスタチオ味を購入。プラム味 90RSD（約90円）、ピスタチオ味 170RSD（約180円）。
プラム味にはセルビアの特産のプラムを砂糖で煮詰めたものが丸々1個入り。周りのじゃがいもはもっちり。
| 名前 | Ferdinand Knedle（フェルディナンド・クネーデル） |
|---|---|
| 住所 | Cara Lazara 19, Beograd, Serbia |
| WEB | https://www.facebook.com/ferdinandknedle/ |
| @ferdinandknedle | |
| 営業時間 | 10:00〜23:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | バス「Zeleni venac」停留所から徒歩4分 |
スイーツ列車紀行｜ブルガリア / ソフィア
21日目はベオグラードから Bulgaria（ブルガリア）の Sofia（ソフィア）へ。
Beograd Centar（ベオグラード中央駅）から列車に乗り込むのに駅舎が見当たりません。49年前に建設が始まったものの資金不足で工事が中断。ホームだけが完成していて使用されています。
階段から地下に降りるとホームが出現。不思議な感じです。
旅のお供はベオグラードで買ったクネーデル。
途中バルカン山脈の断崖が迫る峡谷の合間を縫うように進むのも迫力あり。オリエント急行時代から続く鉄路の難所。
セルビア側の国境駅 Dimitrovgrad（ディミトロフグラート）で下車し車で国境を越えます。
ベオグラード－ソフィアを結ぶ国際列車は夏の臨時列車 Balkan（バルカン）号 のみ。夏以外は大変ですね。
ブルガリアの Dragoman（ドラゴマン）駅から再び列車でソフィアへ。ベオグラードを出発してから約10時間、夜7時に Central Railway Station Sofia（Централна железопътна гара София ソフィア中央駅）に到着です。
Karmare（カルマーレ）/ バラのスイーツ【ソフィア】
最初に向かったのはスターシェフ Georgi Boykovski（ГЕОРГИ БОЙКОВСКИ ゲオルギ・ボイコフスキー）さんのレストラン Karmare（Кармаре カルマーレ）。
スペインで料理学校を卒業後にスペインで働いていたゲオルギさん。スペインの超有名店で働いていたと紹介されていましたが、El Celler de Can Roca（アル・サリェー・ダ・カン・ロカ）や DiverXO（ディベルショ）でシェフを務めていたようです。
現在は故郷のブルガリアに戻り、人気テレビ番組の出演、雑誌の取材、講演に引っ張りだこ。ブルガリアの食材を使いブルガリアの伝統をベースにした最先端の料理をつくりだしています。
スイーツも最先端。高島さんがいただいていたのは バラのスイーツ 13.00lv（約800円）。バラの生産量世界一のブルガリアならではのスイーツ。
一番下は牛乳と砂糖を合わせたブルガリア伝統のパン・ポパラ、その上に羊の乳で煮たタピオカ、ヤギのヨーグルトアイス、そして一番上に飴のバラ。さらにバラのエキスの入ったミルクソースをかけて。
バラの飴はバラのジャムを花びらのように固めたもの。ほんのりバラの香りがします。
これまでバラは化粧品にしか使われてこなかったのですが、スイーツに取り入れたのが斬新と評判になりました。
もう1品はブルガリアヨーグルトのスイーツ。桃とヨーグルトのスイーツ 13.00lv（約800円）。
ブルガリアの伝統的な羊のヨーグルトにブルガリア産の桃を合わせています。流行を追うだけでなくブルガリアの伝統をベースにして表現したいというゲオルギさんでした。
| 名前 | Karmare（カルマーレ） |
|---|---|
| 住所 | 105 Knyaz Boris I, Sofia, Bulgaria |
| @karmare_restaurant | |
| 営業時間 | 月〜土：12:00〜15:00, 15:00〜22:00、日：12:00〜15:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 地下鉄「Serdika」駅から徒歩5分 |
Pastry Academy（ペストリー・アカデミー）/ スイーツ教室【ソフィア】
高島さんは街のスイーツ教室 Pastry Academy（ペストリー・アカデミー）へ。
10代の若者のクラスに高島さんも参加。先生はプロのパティシエも指導するスイーツ界の重鎮だという ユーリア・パンジェノバ 先生。
つくるのは Banitsa（Баница バニツァ）というブルガリアの伝統的なスイーツ。薄いフィロ生地で具材を巻いて焼いたお菓子です。
小麦粉、水、塩でできているバニツァのフィロ生地。カボチャを薄いフィロ生地で具を包み込んで焼きあげます。ウィーンのアプフェルシュトゥリューデルに似たつくり方。
パリパリの生地が美味しそう。
生徒の課題はバニツァの生地を使ったミルフィーユ。皆さん思い思いに飾りつけ。
ブルガリアは昔からトルコやソビエトに抑圧されてきたため自国の文化を大切にする気持ちがあるというユーリア先生。子供達にはブルガリアの伝統を活かした新しいスイーツで未来を変えていって欲しいとおっしゃっていました。
| 名前 | Pastry Academy（ペストリー・アカデミー） |
|---|---|
| 住所 | ul. “Tserova Gora” 12-14, 1612 Hipodruma, Sofia, Bulgaria |
| WEB | https://pastry.bg/ |
| @pastryacademybulgaria | |
| 営業時間 | 月〜金：10:00〜18:00 |
| 定休日 | 土曜・日曜 |
| アクセス | トラム「bul. Akad Ivan Geshov」から徒歩4分 |
市販のフィロ生地を使えば家でもバニツァがつくれます。
ABI（アビー）/ くるみクッキー【ソフィア】
高島さんがイスタンブール行きの列車のお供に購入したのは Walnut Cookies（Ореховки くるみクッキー）1.50lv（約90円）/100g。
ソフィアに10店舗あるお菓子屋さん ABI（АБИ アビー）。ソフィアの目抜通りの Vitosha Boulevard（ヴィトシャ大通り）にある店舗に行かれたようです。
くるみクッキーの外側は硬くて中はしっとり。
| 名前 | ABI（アビー） |
|---|---|
| 住所 | 12 Vitosha Blvd, 1000 Sofia Center, Sofia |
| WEB | http://www.sladkiabi.com |
| @sladki.abi | |
| 営業時間 | 月〜金：8:30〜20:30、土：9:30〜20:00、日：10:00〜20:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | トラム「pl. Garibaldi」停留所から徒歩2分 |
スイーツ列車紀行｜トルコ / イスタンブール
23日目はソフィア中央駅から Turkey（トルコ）の Istanbul（イスタンブール）へ。
夜行列車で10時間、600kmの道のりです。車体には落書きがありましたがコンパートメント広くて冷蔵庫付き。
午前3時過ぎにトルコ側の国境 Kapikule（カプクレ）駅に到着し、入国審査の窓口へ。
深夜の駅で食べるくるみクッキーは空腹のせいか美味しく感じた様子。
朝7時にイスタンブール郊外の Halkali（ハルカリ）駅に到着。在来線に乗り換えイスタンブール Sirkeci Garı（シルケジ駅）へ。オリエント急行の終着駅だった駅で、1890年完成の駅舎は当時のまま残っています。
Haci Bekir（ハジュ・ベキル）/ ロクム【イスタンブール】
最初に訪れたのは1777年創業の老舗のロクム屋 Haci Bekir（ハジュ・ベキル または ハジ・ベキル）。イスタンブールに数店舗あり空港でも買うことができますが、ベイオール本店は創業当時の石のテーブルが残されていてノスタルジックな雰囲気。
Lokum（ロクム）は Turkish Delight（ターキッシュ・ディライト、トルコの喜び）とも呼ばれるトルコの伝統的なお菓子。ロクムとはアラビア語で「のどの渇きを癒す」という意味。
砂糖、デンプン、水を合わせ、香りや色を付けたりクリームやナッツを加えたシンプルなスイーツ。弾力があり不思議な食感です。
量り売りは ロクム 37TL〜（約710円〜）/1kg。お土産にぴったりの箱入りや缶入りもあり。
その昔オスマン帝国が栄えていた頃、皇帝の居城であったトプカプ宮殿の一角に大きな厨房がありました。スイーツ専門の厨房もあり、宮廷に仕えていた料理人は皇帝に献上するスイーツをつくり続けていたといいます。
しかし18世紀に入るとオスマン帝国は戦いに敗れ次第に衰退していき、宮殿で働いていた料理人は職を解かれ街へと散っていきました。
この店の創業者 ハジュ・ベキルもそんな宮廷料理人の一人。宮殿を離れてイスタンブールの街角でロクムをつくり始めました。
| 名前 | Haci Bekir（ハジュ・ベキル） |
|---|---|
| 住所 | Istiklal Caddesi, No.83/6, 34433 Beyoglu, Istanbul, Turkey |
| WEB | https://www.hacibekir.com |
| @hacibekir1777 | |
| 営業時間 | 8:00〜21:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | 地下鉄「Taksim」駅から徒歩5分。 |
Grand Bazaar（グランドバザール）/ 巨大市場【イスタンブール】
高島さんが歩いていたバザールはイスタンブールの旧市街にある Grand Bazaar（グランドバザール）トルコ語で Kapalıçarşı（カパルチャルシュ）。15世紀に建設された巨大市場で4000軒ものショップが立ち並んでいます。
業種ごとにかたまって出店しているため、ロクム屋さんのエリアにはそこかしこにロクム。
グランドバザールには食品以外にも衣類、宝石、絨毯などありとあらゆるものが販売されています。
| 名前 | Grand Bazaar（グランドバザール） |
|---|---|
| 住所 | Beyazıt, Kalpakçılar Cd. No:22, 34126 Fatih/İstanbul, Turkey |
| WEB | https://www.kapalicarsi.com.tr |
| 営業時間 | 月〜土：10:00〜18:00 |
| 定休日 | 日曜・祝日 |
| アクセス | トラム「Beyazıt – Kapalıçarşı」停留所から徒歩2分 |
Karaköy Güllüoğlu（カラキョイ・ギュルリュオウル）/ バクラバ【イスタンブール】
次に訪れたのは創業1820年の老舗バクラバ専門店 Karaköy Güllüoğlu（カラキョイ・ギュルリュオウル または カラキョイ・ギュルリュオール）。この店の創業者も元・宮廷料理人。
Baklava（バクラバ または バクラヴァ）は中東で人気のペストリー。起源は不明のようですが糖分が多く保存がきくためオスマン帝国の兵士の携行食となっていました。
薄いフィロ生地をいく層にも重なり、生地の間にはピスタチオが挟まっていて、甘いシロップがかけられています。
バクラバ 110.00TL〜（約2,110円〜）/1kg。
バクラバのフィロ生地はウィーンで見たアプフェルシュトゥリューデルの生地に似ています。16世紀から17世紀にかけてオスマン帝国軍がウィーンに攻め込んだ際にバクラバの薄い生地が知れ渡ったと考えられています。
イスタンブールで一番美味しいと評判のこちらのお店。美味しさの秘密は極薄のフィロ生地。
高島さんは5代目社長の Nadir Güllü（ナーディル・ギュルリュ または ナーディル・ギュルル）さんに工房を見せてもらっていました。
初代から変わらぬ製法でバクラバをつくり続ける工房は全てが手作業。屈強な男たちが生地を薄く伸ばしていきます。
フィロ生地の間にピスタチオを挟みながらシワが出ないように一枚ずつ重ねます。40枚重ねたら切り分け、オーブンで30分。
熱々の焼き立てに熱いシロップをかけるとパイ生地のサクサク感が損なわれません。最後にシロップを少し振りかけてツヤを出して完成。美味しそう！
| 名前 | Karaköy Güllüoğlu（カラキョイ・ギュルリュオウル） |
|---|---|
| 住所 | Kemankeş Cad. Katlı Otopark Altı No: 3-4, 34425 Beyoğlu, Turkey |
| WEB | https://www.karakoygulluoglu.com |
| @karakoygulluoglu | |
| 営業時間 | 月〜土：7:00〜25:00、日：8:00〜25:00 |
| 定休日 | なし |
| アクセス | トラム「Karaköy İstasyonu」停留所から徒歩3分 |
Pera Palace Hotel Jumeirah（ペラ・パレス・ホテル・ジュメイラ）/ 5つ星ホテル【イスタンブール】
25日目、旅の最後に向かったのはイスタンブールを代表するクラシックホテル ペラ パレス ホテル（Pera Palace Hotel）。
オリエント急行の乗客を始め歴史の舞台を彩る数々の著名人が利用していた5つ星ホテルです。アガサ・クリスティが泊まった部屋もあります。
高島さんはホテルのティーラウンジ Kubbeli Saloon（クッベリ・サロン）でアフタヌーンティー。
これまでの長旅を振り返っていました。
| 名前 | Kubbeli Saloon（クッベリ・サロン） |
|---|---|
| 住所 | Meşrutiyet Cad. No:52, Tepebaşı, Beyoğlu, İstanbul |
| 営業時間 | 9:00〜23:00（アフタヌーンティーは15:00〜18:00） |
| アクセス | 地下鉄「Şişhane」駅から徒歩5分 |
イスタンブールを代表する1892年に創業の5つ星ホテル。2010年に全面改修されましたがクラシカルな雰囲気はそのまま。
エリア：イスタンブール・ガラタ地区
由緒ある豪奢なホテル。便利な立地。
屋内プール、スパ、ジムあり。
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